한국인들의 식사에 빼놓을 수 없는 재료 중 하나는 장류(된장, 고추장, 쌈장 등)다.

장류는 대부분 장기간 보관하며 먹는다. 그러나 간혹 잘 사용하지 않는 장을 오랫동안 보관하다가 곰팡이가 피고 색이 변하면 ‘먹으면 안 된다’고 생각해 버리는 경우가 있다.

신송식품 마케팅팀 전기태 팀장은 “조금만 주위를 기울여도 장류를 신선하게 유지하고, 유해물질을 미리 억제할 수 있다”고 전하며, 알아두면 좋은 장류 보관 비법을 소개했다.

▲ 된장, 간장, 고추장은 미생물에 의해 장기간 발효 숙성된 발효식품이다.

미생물이 살아있는 자연식품이다 보니, 오랜 기간 장류를 보관하면 간혹 장류 표면에 꽃가지(곰팡이의 일종)가 발생할 수 있다.

때문에 요즘 같이 온도와 습도가 높을 경우는 개봉 후 습기 없는 서늘한 곳에 보관하거나 냉장 보관하는 것이 꽃가지 발생을 방지할 수 있다.

항아리·병에 보관 숙성 시 표면에 하얗게 피는 것을 방지하기 위해서는, 표면에 소금을 뿌리거나 김을 여러 장 겹쳐 장 위에 덮어놓는다. 사용할 때는 윗부분을 걷어내 노르스름한 속의 것을 뜨고 다시 잘 덮어 보관한다.

장류의 갈변은 영양성분인 단백질로부터 유래한 아미노산과 탄수화물로부터 유래한 당류가 서로 반응해 형성하는 갈색의 멜라노이딘 색소 때문이다.

이는 발효숙성이 진행됨에 따라 샛노란 덜 익은 색으로부터 가장 식감을 자극하는 약간 어두운 노란색을 거쳐 갈색으로 점차 변화하게 되는 자연스러운 현상이다.

구입한 장류의 갈변을 지연시키고 싶다면, 냉장고에 넣어 보관하는 것이 가장 알맞은 방법이다.

장류는 영양은 물론 건강에 도움이 되는 여러 성분을 가지고 있는데, 이들은 낮은 온도에서 오랫동안 유지된다.

그러므로 냉장고에 보관하는 것이 색의 변화 억제뿐 아니라, 장에서 유래되는 유익한 물질들을 파괴 없이 섭취할 수 있다.

장류들의 보관 적정온도는 고추장, 된장 냉장 보관 시 4도를 유지하며 독에 담은 된장의 경우 보관온도는 20도 정도가 알맞다.

한경닷컴 키즈맘뉴스 임수연 기자 (ysy@kmomnews.com)

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