IMF 외환위기 이후 창업시장은 포화상태지만, 전체 창업시장에서 육류 외식업이 차지하는 비중은 꾸준히 증가하는 추세다.

반면, 좋은 고기 선별 기준, 고기 구매 및 관리법, 고기의 상품화 방법 등의 전문적인 지식을 가지고 있는 사업주는 많지 않은 것이 현실이다.

최근 육류관련 예비 창업자와 식당 운영자, 도소매업 종사자들을 대상으로 사업자가 현장에서 바로 적용할 수 있는 전문지식을 교육하는 과정이 생겨 관심을 모으고 있다.

금천F&B가 마련한 창업 아카데미는 첫째, 품종, 부위, 생산 및 유통구조, 품질기준 등 육류에 대한 기본적인 지식을 교육하고, 둘째, 좋은 육류를 어디서 어떤 방법으로 구매하는지 이해함으로서 육류구매 경쟁력을 확보할 수 있도록 돕는다.

셋째, 숙성과정에 따라 달라지는 육류보관 및 관리방법에 대해 이해하고, 넷째, 고기의 특성, 품질, 수급여건에 맞는 상품화 과정을 교육한다.

예를 들어 갈비전문 식당이라면 양념갈비, 혹은 갈비살을 팔면 된다고 단순히 생각하기 쉬운데, 국내산(한우, 육우) 갈비는 짝갈비로 유통이 되고, 짝갈비라는 부위를 활용한 메뉴들을 패키지로 개발해야 부가가치를 높일 수 있는 것이다.

이밖에 효과적인 메뉴구성 및 진열방법 등을 교육하고, 축산물 도매시장(독산, 마장, 인천)에서 부분육 경매에 참여해보고, 직접 부위별 등급이 매겨지는 과정도 견학하게 된다. 참가비는 20만 원.

손재호 대표는 “육류유통과 세무환경이 투명화 되고, 육류 외식이나 소매사업이 브랜드파워가 있는 대기업으로 넘어가고 있다”며, “사업자가 전문적인 지식을 갖고 경쟁력을 높이려는 노력을 기울인다면 위기를 기회로 바꿀 수 있다”고 아카데미 개설 배경을 설명했다. 참가문의(1588-8273)

한경닷컴 키즈맘뉴스 김연정 기자(kyj@kmomnews.com)