대상 청정원은 항아리의 숨 쉬는 원리를 이용한 ‘항아리원리 신발효공법’을 개발하고, 순창고추장 전 제품에 적용·생산 중이라고 밝혔다.

특유의 통기성을 갖는 전통 항아리는 인위적인 미생물 접종 없이도, 높은 일반 미생물 수와 효모수로 왕성한 발효진행을 유도한다고 알려져 있다.

하지만 대량생산 공정에서는 대형 항아리의 제작이 불가능해, 스테인리스 탱크 등으로 대체함으로써 전통 방식의 고추장 재현에 한계가 있었다.

이에 다양한 연구를 거친 대상 청정원 순창고추장은 발효숙성 중 통기로 발효숙성을 활발하게 하면서 갈변을 억제하고, 태양광의 살균 역할을 하는 자외선을 주기적으로 쬐어 줌으로써 항아리 숙성 효과를 재현했다.

또한 ‘2단 발효숙성’, ‘태양광 원리 살균공법 적용’ 등으로 고추장의 맛있는 발효숙성을 완성했다.

‘항아리원리 신발효공법’은 이미 청정원 순창고추장 전 제품에 적용·생산되고 있으며, ‘전통 항아리 원리를 이용한 고추장의 신 발효공법’이라는 명칭으로 특허 출원 중에 있다.

대상 청정원 순창고추장 허담 상무는 “우리쌀 100%와 태양초는 이미 고추장의 기본 원료로 인식되고 있는 만큼, 전통의 방식을 구현한 발효숙성의 차이가 고추장의 맛과 질을 결정하는 핵심 기준이 될 것”이라고 전했다.

한편, 청정원 순창고추장은 지난 4월부터 한가인을 새 광고모델로 기용, TV광고 중이며 2009년 우리쌀을 외쳤던 고추장 할머니를 다시 기용해 항아리원리 발효숙성의 중요성을 알리는 케이블TV CF를 제작·방영할 예정이다.

한경닷컴 키즈맘뉴스 임수연 기자 (ysy@kmomnews.com)

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