돼지고기는 오래전부터 저장성과 풍미를 높이기 위해 햄, 소시지, 베이컨 등 여러 형태로 가공해 섭취해온 고단백·고지방 식품이다. 조리 방법이나 함께 먹는 음식에 따라 영양학적 가치가 달라질 수 있다.

식품의약품안전청은 겨울철 손쉬운 보양식으로 국민들이 많이 섭취하는 돼지고기에 대해 영양 및 안전정보를 제공한다.

▲ 돼지고기는 비타민의 보고

돼지고기는 쇠고기(0.07mg/100g)보다 약 10배 정도 많은 비타민 B1(0.4~0.9mg/100g)이 함유됐다. 비타민 B1은 탄수화물 대사에 관여하는 필수영양소로, 곡류 섭취가 많은 우리나라 식생활에 중요한 영양성분이다.

또한 돼지고기는 지방 함량이 높은 것으로 알려져 있지만, 쇠고기에 비해 포화지방인 스테아르산(stearic acid)은 적고 올레산(oleic acid), 리놀렌산(linolenic acid) 등 불포화지방산 함량은 상대적으로 많다.

식약청 측은 “최근 지방의 과도한 섭취로 인한 비만, 순환기계 장애 등 질병 발생이 사회적 문제로 대두되고 있지만, 지방도 우리 몸에 꼭 필요한 영양소 중 하나이므로 적당량을 섭취하는 것이 바람직하다”고 전했다.

▲ 돼지고기, 굽기보단 삶아먹어야 안심

돼지고기를 조리할 때, 높은 온도에서 튀기거나 바비큐를 하는 경우 헤테로사이클릭아민(Heterocyclic amine, HCAs)이 많이 생성될 수 있으므로, 가급적 삶거나 쪄서 섭취하는 것이 좋다.

헤테로사이클릭아민은 육류나 생선을 고온에서 조리할 때 근육 중 아미노산과 크레아틴이 반응해 생성되는 인체 유해물질로, 100℃이하에서는 거의 생성되지 않지만 200℃에서 250℃로 올릴 경우 3배나 많이 생성된다.

유해물질인 헤테로사이클릭아민의 생성을 최소화하려면 100℃ 이하의 낮은 온도에서 조리하고, 고온에서 조리할 경우에는 짧은 시간에 조리해야 한다. 마늘, 양파 등의 천연 향신료를 넣어 함께 조리하는 것도 좋은 방법이다.

특히 돼지고기 근육에는 갈고리촌충이라는 기생충이 존재하기도 한다. 감염 시 복부 불쾌감, 설사, 구토 등을 일으키는 갈고리촌충은 77℃ 이상의 온도에서는 사멸되므로 돼지고기를 완전히 익혀서 섭취하는 것이 중요하다.

▲ 돼지고기에 새우젓·버섯·콩은 ‘찰떡궁합’

돼지고기는 지방 함량이 높아 소화가 잘 안되고 설사를 하는 경우가 있다. 돼지고기와 새우젓을 함께 먹으면 새우젓 속 지방분해효소인 리파아제(lipase)가 돼지고기 지방분해를 도와 소화를 잘되게 한다.

섬유질이 풍부하고 특유의 향이 있는 표고버섯은 돼지고기의 누린내를 없애는데 도움을 준다. 또 표고버섯에 들어 있는 에리다데민(eridademin)은 혈액 중 콜레스테롤 수치를 낮추는 역할을 한다.

돼지고기를 비지 등 콩 제품과 함께 조리하면, 콩 속의 불포화지방산과 비타민 E, 레시틴 성분이 혈관 벽에 콜레스테롤이 쌓이는 것을 막아 혈관 건강 유지에 도움을 줄 수 있다.

한편, 생활밀착형 식품별 안전정보는 식약청 블로그(식약지킴이, http://blog. daum.net/kfdazzang) (푸드윈도우,http://blog.naver.com/foodwindow) 및 웹진(열린마루, http://www.kfda.go.kr) 등에서 확인 가능하다.

한경닷컴 키즈맘뉴스 임수연 기자 (ysy@kmomnews.com)

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