요리 잘하는 쉐프들의 비법, 알고 싶으시죠?

매주 화요일, 조리연구소 오스파가 시크릿 레시피를 들고 찾아옵니다.

▲ 김밥도 골라먹는 재미가 있다, 하우스 본 오스티엄 이명희 쉐프의 ‘엄마표 꼬마김밥’

예년에 비해 더위가 빨리 찾아오면서 전국의 해수욕장들이 조기 개장을 했다.

이에 각 시도에서는 여름철을 대비해 시민에게 안전한 먹거리를 제공하고 식중독 사고 발생을 예방하기 위해 대표적 여름 식품을 수거, 검사를 실시하고 있다.

여름철 식중독 검사품목에 꼭 빠지지 않는 음식은 바로 김밥이다.

김밥은 탄수화물이 풍부해 여름철 무더위 속에서도 아이들이 힘차게 뛰어놀 수 있는 열량을 제공해준다. 지방, 단백질, 무기질, 비타민 등 각종 영양소가 골고루 들어 있어 한 끼 식사대용으로 좋으며 부족한 영양소가 있으면 재료를 쉽게 구해 첨가할 수도 있다.

하지만 김밥은 식중독의 위험성이 높은 대표 음식이다. 최근 식약청에서는 김밥을 차 트렁크에 보관하는 실험을 했는데 2시간이 소요되면 식중독을 유발하는 황색포도상구균이 위험수준까지 도달한다는 자료를 발표하기도 했다.

이에 오늘은 여름철 식중독의 위험이 높아지는 김밥을 안전하게 먹을 수 있도록 ‘골라먹는 재미, 식중독 걱정 없는 엄마표 꼬마김밥’의 레시피를 소개하려고 한다. 몇 가지 주의 사항을 잘 지켜 우리 가족의 건강을 꽉 잡자!

<엄마표 꼬마김밥>

재료 : 김 3장, 쌀과 찹쌀은 4:1의 비율로 준비, 통깨 약간, 들기름 약간, 배합초(환만식초, 설탕, 소금, 레몬 반개, 다시마 1/2)

* 엄마표 꼬마김밥 만드는 법

배합초 만들기
1. 냄비에 환만 식초, 설탕, 소금을 4:1:1의 비율로 맥주컵 한 컵 분량 넣고 60~70도 사이에서 설탕과 소금을 녹인다. (끓이면 초산이 모두 산화돼 본래의 맛을 잃게 되므로 절대 끓이지 않는다.)
2. 설탕과 소금이 녹으면 레몬의 즙을 짜서 넣고 레몬도 함께 넣어주며 깨끗하게 씻은 다시마도 함께 넣는다.
3. 30여분 후 다시마는 꺼내고 초가 빠져나가지 않도록 밀봉해 냉장 보관한다.

꼬마김밥 만들기
1. 김은 2등분을 해놓고, 쌀과 찹쌀을 4:1의 비율로 섞어 고슬고슬 밥을 지어 놓는다.
2. 밥이 완성되면 밥이 으깨지지 않도록 주걱을 이용해 들기름 약간, 통깨 약간을 넣고 배합초를 조금씩 부어가면서 간을 보며 비벼준다. (경우에 따라 참기름을 이용해도 무방하다.)
3. 돈까스는 160~170도로 튀겨 김밥 속에 들어갈 수 있는 크기로 썰어 놓는다. 김밥을 쌀 때 돈까스 위에 소스를 뿌려서 싼다.
4. 잔멸치는 채에 받쳐 한번 볶은 다음 간장 약간, 설탕 약간, 물엿 약간, 참기름 약간을 혼합해 끓이고 볶아놓은 멸치를 넣어 윤기 나게 볶는다.
5. 김치는 설탕을 약간 넣고 들기름에 볶는다.
6. 명란젓은 시판되는 것을 잘게 으깨어 참기름에 무친다.
7. 진미채는 고추장 밥숟가락 1스푼, 설탕 밥숟가락 1/2스푼, 물엿 밥숟가락 1스푼, 참기름 밥숟가락 1/2스푼을 넣어 볶는다. 물엿이 많이 들어가면 딱딱해지므로 주의한다.
8. 약고추장은 다진소고기 100g에 고추장 밥숟가락 3스푼, 설탕 밥숟가락 1스푼, 참기름 밥숟가락 1스푼, 마늘 밥숟가락 1/2스푼이 들어가는데, 기름을 두르고 소고기와 마늘을 넣어 볶다가 고기가 반쯤 익었을 때 고추장을 넣어 볶아주면 완성된다.
9. 속재료가 다 준비되면 잘라놓은 김에 비벼두었던 밥을 얹고 준비된 다양한 속을 넣어 말고 먹기 좋은 크기로 썰어준다.

* 오스파 쉐프가 알려주는 시크릿 Tip

- 식중독을 예방하기 위해서는 김밥 섭취 시 손을 이용하기보다는 젓가락 등을 이용해 먹는 것이 좋다. 불가피하게 손을 이용할 때에는 비누로 손을 깨끗이 씻은 후 섭취해야 한다. 또한 김밥 보관은 되도록 차가운 곳에 저장하는 것이 좋다. 차 안 등에 장시간 방치할 경우에는 식중독 균이 매우 빠르게 번식한다는 것을 알아두자.

- 배합초에 사용되는 식초의 초산은 구연산, 주석산과 같은 필수 아미노산과 유기산이 풍부해 생리활동을 활성화하고 생체리듬의 균형을 유지하는 효능이 있다. 특히 초산은 살균 작용을 통해 세균번식을 막는 효과가 있으므로 식품의 변질이나 부패를 막아주고 식중독이나 기타 세균감염으로 인한 질병을 예방하는 효과가 있다.

- 서구화된 식단으로 인해 현대인들의 육류 섭취가 늘고 편리한 인스턴트 식품들의 섭취량이 늘면서 인체의 산성화가 빠르게 진행되고 있다. 초산은 인체 내에서 산성화된 인체를 중성화해 생체리듬의 올바른 균형과 유지 및 다양한 효능을 입증한다. 최근 초산을 이용한 다양한 시판음료와 양념들이 생겨나고 있는 것도 이러한 이유.

- 손쉽게 만들 수 있는 꼬마김밥은 속재료의 제약이 없다 남은 반찬을 이용해 만들기도 하고, 가족들이 좋아하는 특별재료를 활용해도 좋으며, 아이들이 편식하기 쉬운 재료들을 보이지 않게 토핑해 영양을 보충할 수 있다. 팔방미인 메뉴라 할 수 있겠다.

<정리> 한경닷컴 키즈맘뉴스 임수연 기자 (ysy@kmomnews.com)