식품의 냄새는 휘발성이 강한 다양한 화학성분으로 이루어져 있으므로 각 성분의 과학적 특성을 알면 보다 음식의 풍미를 더할 수 있다.

이에 식품의약품안전청은 음식에 풍미를 넣을 때 많이 사용하는 마늘, 생강 등의 향신료 제품의 올바른 조리·보관 방법에 대해 정보 제공한다.

▲ 식품 고유의 향을 유지하는 노하우

마늘은 매운 향 성분인 알리신이 생성되어야만 그 고유의 향을 갖게 된다. 그러나 알리신을 생성하는 효소인 알리나아제는 열에 약하기 때문에 마늘에 열을 가하면 매운 맛이 없어지므로 음식 조리 시 마늘을 마지막에 넣는 것이 좋다.

겨자는 찬물보다는 미지근한 물에 푸는 것이 좋다. 이는 겨자의 매운 향 성분 시니그린을 활성화 시키는 효소 티오글루코시다아제가 낮은 온도에서는 제 기능을 발휘하지 못하기 때문이다.

후추의 매운 향 성분 피페린은 햇빛에 분해돼 향이 사라지기 쉽다. 그러므로 후추는 단단히 밀봉해 햇빛이 차단된 어두운 곳에 보관하도록 한다.

파의 향기 성분인 여러 가지 황화합물은 열에 의해 조직이 파괴되고 시간이 지나면 황화수소나 디메틸설파이드와 같은 불쾌한 향으로 변하므로 국에 파를 넣고 오래 끓이지 않는 것이 바람직하다.

▲ 조리 시 식품 고유의 비린내를 줄이려면

콩나물 비린내를 없애려면 국을 끓이거나 삶을 때 뚜껑을 자주 열지 않는 것이 좋다. 콩류의 비린내 유발 효소가 물이 끓는 온도보다 낮은 85℃ 근처에서 가장 활발히 작용하므로 자주 여닫으면 비린내가 많이 생성된다.

생선 비린내를 제거하려면 생선을 우유에 잠시 담그거나 식초 또는 레몬즙을 뿌려준다. 우유 단백질에 비린내가 흡착되고, 비린내 성분 트리메틸아민이 염기성이므로 산성인 식초나 레몬즙에 의하여 중화될 수 있다.

특히, 민물고기 비린내 성분은 아미노산 분해 생성물인 피페리딘으로 바닷고기보다 더 강한 특유의 비린내가 나므로 조리 시 미나리 등 향이 강한 채소나 양념을 사용하는 것이 좋다.

▲ 보관 시 냄새가 변하기 쉬운 식품들

기름은 공기 중의 산소나 빛에 의해 품질이 쉽게 변한다. 또한 대부분 냄새를 구성하는 화학성분은 기름에 잘 녹는 성질을 가진다. 그러므로 제대로 밀봉해 직사광선을 피하고 서늘한 곳에 보관하며 향이 강한 식품과는 떨어뜨려 보관하는 것이 좋다.

우유에 풍부한 유지방과 단백질은 모두 냄새를 잘 흡착하는 성질을 가지고 있다. 때문에 먹다 남은 우유를 제대로 밀봉하지 않고 냉장고에 보관하면 반찬 등 향이 강한 식품의 냄새가 배기 쉽다. 따라서 우유는 가급적 먹을 만큼만 구입해 바로 섭취하도록 한다.

식약청은 “아울러, 식품 냄새는 신선도를 판단하는 중요한 지표가 된다. 상한 냄새가 나는 것은 이미 식품에 세균이 존재한다는 의미이므로 조금이라도 상한 냄새가 나면 절대로 섭취하지 말아야 한다”며, “간혹 끓여먹으면 괜찮다고 생각하는 경우가 있는데, 대부분의 세균이 열에 사멸된다고 해도 황색포도상구균 발생 독소나 바실러스균, 클로스트리디움균 같은 포자 생성 식중독균은 보통 가열 온도에서도 쉽게 죽지 않으므로 잘못된 생각”이라고 전했다.

이번 정보의 자세한 내용은 식약청 홈페이지(www.kfda.go.kr), 블로그 (http://blog.daum.net/kfdazzang), 푸드윈도우(http://blog.naver.com/foodwindow) 에서 확인할 수 있다.

식약청은 앞으로도 소비자들의 눈높이에 맞는 생활밀착형 정보를 발굴해 지속적으로 제공해나갈 계획이다.

한경닷컴 키즈맘뉴스 임수연 기자 (ysy@kmomnews.com)

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