김치에 들어가는 유일한 단백원이자 각종 영양성분을 함유하고 있는 젓갈은 그 종류도 다양해서 어떤 젓갈을 쓰느냐에 따라 김치의 전체적인 풍미가 좌우된다. 젓갈이 빠진 김치는 어딘가 밋밋할 수밖에 없는데 이는 젓갈에 들어있는 여러 아미노산들이 천연MSG 역할을 해주기 때문이다. 특히 글루타민산은 우리가 흔히 말하는 ‘감칠맛’을 내주는 성분으로 젓갈이 발효되는 과정에서 생성된다. 따라서 맛있는 김장김치를 담그려면 무엇보다 잘 곰삭은 젓갈을 고르는 것이 중요하다. 좋은 젓갈을 고르기 위해서는 눈으로만 보지 말고 직접 맛을 봐야 한다. 잘 삭은 젓갈일수록 감칠맛이 입안에 오래 남고 짠맛이 도드라지지 않는다.
좋은 젓갈은 이런 것
김장김치에 주로 쓰이는 젓갈에는 멸치젓, 까나리젓, 새우젓, 황석어젓 등이 있다. 젓갈 중 칼슘이 가장 풍부한 멸치젓은 감칠맛이 뛰어나고 김치에 구수한 맛을 더해주며 특히 파김치, 총각무김치, 갓김치, 고들빼기김치 등을 담글 때 쓰면 좋다.
멸치젓은 숙성기간이 최소 6개월 이상은 돼야 비린내가 없어 김장에 쓸 만하다. 멸치는 남해안 멸치가 맛이 좋기로 유명하다. 색은 거무스름하면서도 붉은 빛이 도는 것이, 모양은 살이 흐물흐물해지고 뼈가 보이지 않을 정도로 푹 삭은 것이 좋다.
백령도 등 서해안 인근 지역에서는 예로부터 김장에 주로 까나리젓을 사용해왔다. 좋은 까나리젓은 진하고 맑은 국물을 가지고 있고 나쁜 향이 나지 않으며 비린내가 없다.
배추김치나 깍두기를 담글 때 많이 쓰는 새우젓은 김치 고유의 시원하고 깔끔한 맛을 내준다. 새우젓은 음력 5월경에 담근 오젓, 6월에 담근 육젓, 추석 이후 담근 추젓 등 그 종류도 다양한데 그 중 새우가 가장 통통하고 살이 많은 육젓을 상품(上品)으로 친다. 시중에 유통되는 새우젓 중에는 제대로 삭히지 않은 경우가 많으므로 특별히 잘 숙성된 것을 고르는 데 유의해야 한다. 잘 삭은 새우젓은 당연히 그 국물이 맑지 않고 탁하며, 색도 새우 본래의 붉은빛이 아닌 잿빛에 가깝다. 좋은 것일수록 생새우의 냄새보다는 젓갈 특유의 냄새가 많이 난다. 간혹 인터넷 상에 보면 새우 원래의 색이 남아있는 새우젓을 추천하는 정보들이 있는데 오히려 그런 것들이 잘 삭지 않은 새우인 경우가 많으므로 혼동하지 않도록 한다.
생선을 통째로 삭혀 만드는 황석어젓은 단백질이 풍부해 김치에 넣으면 익을수록 깊은 맛이 나게 한다. 특히 파김치에 사용하면 칼칼한 맛을 내는 특징이 있다. 빛깔이 노랗고 기름기가 도는 것일수록 잘 삭은 것이다. 크기는 15~20cm 정도의 것이 적당하고, 손으로 만져봤을 때 물렁한 느낌이 드는 것으로 고른다. 향이 진한 갈치젓은 갓김치에 넣으면 쓴 맛을 줄여주며 주로 전라도식 김치에 많이 쓰인다. 갈치젓은 1년 이상 숙성시켜 뼈가 완전히 삭고 진한 갈색을 띄는 것이 좋은 것이다.
최근에는 젓갈보다 구하기 쉽고 위생적인 액젓으로만 김치를 담그는 경우도 늘고 있다. 젓국으로도 불리는 액젓은 젓갈을 걸러내서 만드는 것으로 보관이 편하고 현대적인 입맛에 맞는 깔끔한 맛을 낸다. 젓갈은 추울 때 담그는 김장김치에 주로 사용하는 반면, 액젓은 계절이나 김치 종류에 상관없이 사용 가능하다. 특히 까나리젓의 경우 젓갈 자체로는 맛이 너무 강해서 액젓으로 더 많이 쓰인다. 새우젓도 액젓으로 접할 수 있는데 첨가물이 든 것도 있으니 확인하고 구매해야 한다.
권민수 CJ제일제당 하선정 김치수석연구원은 “젓갈은 개인의 기호와 지역적 특성에 따라 다양하게 사용되므로 맛있는 김치를 담그기 위해서는 어떤 젓갈을 쓰느냐 보다는 그 특유의 맛과 향이 나도록 얼마나 잘 발효됐느냐가 중요하다”고 조언했다.
한편 CJ제일제당 하선정에서는 오는 10월 29일 모녀가 함께 참여해 집안 고유의 김장 비법을 자랑하는 친정엄마 김장비법 사수대회를 개최할 예정이다. 참가자 모두에게 올해 김장에 쓸 수 있는 남해안명품멸치액젓과 CJ푸드빌 외식상품권이 주어지며, 우승팀에게는 신라호텔 풀패키지(숙박 및 스파이용권)가 수여된다. 참가 신청은 이달 21일까지 CJ 더 키친 온라인 홈페이지에서 받는다.
한경닷컴 키즈맘뉴스 이승연 기자 (lsy@kmomnews.com)
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