시 찾게 되는 그 맛에는 과연 어떤 비밀이 있는 것일까.
지난 8일 방송된 MBC '불만제로'에서 우리가 미처 모르고 있던 맛의 비밀이 공개됐다.
▶ 맛 집의 비결, 결국은 짠 맛 일뿐?
소문난 맛집에는 아무도 모르는 비결이 있다. 아무리 흉내 내어 보아도 나지 않는
그 맛, 유명 맛 집들의 맛내기 노하우는 과연 무엇일까? 전국을 돌아다니며 맛의 비
결을 파헤치던 제작진에게 포착된 맛 집의 수상한 비밀은 소금. 혀가 기억하는 짠
맛 때문에 사람들은 싱겁고 밍밍한 음식은 맛이 없다고 느낀다. 우리가 열광하는 유
명 맛 집의 음식에는 과연 얼마나 많은 양의 나트륨이 들어있을까? <불만제로UP>
은 전국 5대 짬뽕, 칼국수 5대 천왕, 서울 3대족발 등 유명 맛집 먹거리 총 30종을 수
거하여 나트륨 함량을 검사했다.
그 결과, 서울 3대 족발집의 경우 식품의약안전처가 조사한 일반 족발집 평균에 비해
서 50%이상 나트륨 함량이 높았다. 하얀 손칼국수의 경우에도 유명 맛 집 세 곳이 모
두 라면보다 더 짰다. 전국 5대 짬뽕의 경우 다섯 곳 모두 일반 짬뽕 집보다 나트륨
함량이 높은 것은 물론, 1위를 차지한 짬뽕 한 그릇에는 무려 4,531ppm으로 일일섭
취권장량(2,000mg)의 2배가 넘는 양이 들어있었다.
▶ 치킨 맛의 비밀, 맛있는 염지제
사람들이 가장 선호하는 외식메뉴 1위, 치킨! 이 치킨의 가장 큰 매력은 바삭한 튀김
옷과 촉촉한 속살에서 배어나오는 짭짤함이다. 두꺼운 안쪽 살까지 적당히 배어있
는 짠 맛은 치킨의 맛을 결정짓는 핵심 요소이다. 따라서 생닭의 밑간 작업은 각 업
체의 영업비밀인 셈이다. 비린내를 없애는 동시에 닭의 육질을 좋게 만드는 염지는
소금물에 염지제를 첨가해 일정기간 재워두는 숙성방법이다. 대형 프랜차이즈에서
는 더 효과적인 맛을 위해 수백 개의 바늘로 닭에 직접 염지제를 주입한다. 대체 염
지제의 주성분은 무엇일까? 소금물에 각종 첨가물을 섞어 만드는 염지제에는 축산물
가공처리법상 배합기준이나 규정이 없다. 그래서 소비자는 무엇을, 얼만큼 넣었는
지 전혀 알 수 없다. 성분을 알 수 없는 염지제가 주입된 국민간식 치킨, 과연 안전하
게 먹어도 되는 걸까?
▶ 맛집 열풍 속 감춰진 나트륨의 공포
한국인의 1일 평균 나트륨 섭취량은 세계보건기구(WHO) 권장량의 2.4배에 이른다.
나트륨 섭취량을 하루 1.7g 줄이면 나트륨 관련 질환예방 및 의료비 절감 등 사회적
편익 비용 총 13억 원이 절약된다고 한다. 최근에는 나트륨을 음주, 흡연과 더불어 3
대 유병장수의 원인으로 꼽았다. '불만제로' 제작진은 "이제 자극적인 맛 뒤에 감춰진 나트륨의 공포를 인식해야 할 때다"라고 강조했다.
키즈맘 이미나 기자 helper@hankyung.com
