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'소 한마리 통 크게 팝니다' 소고기 부위별 용도는?

입력 2014-01-17 17:55:28 수정 2014-01-17 17:55:28
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한국인들은 예로부터 한우를 고르는 눈도 남다르다. '1등급 한우만 취급'이라는 문구를 내 건 식당에는 항상 사람들이 몰린다. 그만큼 품질 좋은 한우를 선택하기 위해서 엄격하고 까다롭게 살핀다. 국내의 쇠고기 등급은 모두 5단계로 3, 2, 1등급, 1+등급, 1++등급으로 구분된다.

하지만 우리 가족이 먹는 한우가 어디에서 어떻게 길러졌는지, 마트까지는 어떻게 운반되는지 알 방법이 없다. 또 복잡한 유통 과정을 거치면서 불어난 비용을 지불하는 것도 부담스럽다.



이런 소비자들의 알 권리와 경제적 부담을 해결해 주기 위해 축산유통계의 혁신을 꾀한 기업이 있다.

축산시장에서만 30년 가까이 경쟁력을 키워 온 금천(주)이다.

지난해 7305톤의 육류를 공급해 국민 18명 중 1명이 금천에서 유통시킨 고기를 먹은 것으로 나타났으며 전반적인 경기 불황에도 지난해 연매출 900억원을 달성하기도 했다.

이 기업이 지난해 2009년 국내 최초로 오픈한 온라인 쇼핑몰은 지육단위 유통의 한계점을 극복하고 부분육 시장 개척을 통해 정육점 및 정육식당에서 한번의 클릭으로 편리하게 고기를 구입할 수 있도록 만들었다.

지난 16일 프라자호텔에서 열린 기자간담회에서 금천은 2014년 '소통' 판매 방식을 발표했다. 소통은 ‘소 한마리 통 큰 판매’의 줄임말이다.

구매자가 홈페이지에서 부분육이나 소 한 마리 가운데 선택해 구매하면 다음날 배송되는 시스템이다. 지난해 이미 시험운영을 마쳤다. 기존 대비 유통마진을 50% 이상 절감할 수 있는 것으로 나타났으며 이는 판매가도 낮출 수 있는 결과를 가져온다는 설명이다.

금천의 온라인 쇼핑몰을 이용하면 자신이 원하는 부위만 선택해서 구매가 가능하다. 또 가공 전 육우의 절단면과 가공 후 부분육 사진이 실시간으로 제공돼 구매자가 품질을 직접 확인할 수 있다. 제품 질에 맞는 합리적인 가격으로 고기를 구매할 수 있게 된 것이다.

조흥연 대표이사는 "생물의 경우 반품하면 보통 2~3일이 걸리고, 이 경우 제품이 많이 손상되기 때문에 이 부분에 대한 고민이 많았다”며 “이 점을 해결하고자 직접 직원이 배송을 하면서 소비자에게 보여주고, 확인 받는 과정을 거쳐 납품을 했다”고 설명했다.

축산물가공처리법에 따르면 부분육한 소는 총 10개 부위별로 명칭이 정해진다. 안심, 등심, 채끝, 목심, 앞다리, 우둔, 설도, 양지, 사태 및 갈비로 구성되어 있다. 부분육의 명칭과 용도에 대해서 살펴보자.

<한우안심>

쇠고기의 최고급 부위로 가장 부드럽고 연하다. 지방이 적고 담백하다. 육질이 연하기 때문에 가공 시 작은 칼집에도 변색되거나 변질될 수 있다. 구이 및 스테이크용으로 판매되고 아기들 이유식용으로도 사용된다.

<한우등심>

소의 등골뼈에 붙은 살코기로 등급이 높을수록 마블링이 선명한 것이 특징이다. 육질이 연하고 상품성이 높다. 구이용의 최상급 부분이다.

<한우채끝>

등심과 연결된 부위로 안심을 에어싸고 있다. 쇠고기 본래의 맛을 느낄 수 있다. 흔히 채끝 등심이라고 부른다. 구이, 스테이크를 비롯해 전골용으로도 많이 쓰인다.

<한우목심>

운동을 많이 하는 소의 목 부위로 지방이 적고 결합조직이 많아 육질이 질기다. 등심보다 질기고 근육이 단단하며 결이 거친 것이 특징이다. 불고기, 국거리, 다짐육 등으로 쓰이며 윗등심과 연계되는 부위는 구이용으로도 사용된다.

<한우앞다리>

고기 결이 곱고 힘줄이나 막 또는 결합조직이 많아서 질긴 곳도 있다. 운동근이 많아 육색이 좋다. 육질이 연한 부위와 단단한 부위가 교차돼 있다. 불고기, 국거리, 장조림, 탕 용으로 쓰인다.

<한우우둔>

소의 엉덩이 안쪽 부위에 포함되는 살코기 부위다. 지방이 적고 살코기가 많은 장점이 있다. 볼기살이라고도 불린다. 장조림이나 불고기 또는 산적, 육포 등으로 사용된다.

<한우설도>

소의 뒷다리 중 넓적다리 안쪽과 위쪽에 붙어 있는 살코기로 기름기가 적은 큰 근육으로 되어 있어 육질이 퍽퍽하고 질긴 편이다. 주로 불고기용으로 쓰인다.

<한우양지>

소의 앞가슴부터 복부 아랫쪽 부위의 살코기다. 양지머리는 육개장이나 장조림 등에 이용되며 치마업진양지는 구이용 또는 국거리로 이용된다

<한우사태 및 갈비>

사태는 소의 앞다리와 뒷다리의 오금에 붙은 정강이살이다. 고기 힘줄이나 막이 많아 질기지만 기름기가 적어 담백하고 깊은 맛이 난다. 고기의 결이 곱고 풍미가 좋아 장시간 물에 넣어 익히면 연해져서 먹기 좋다. 국, 찌개, 찜, 불고기, 장조림 등 다양한 용도로 사용된다.

갈비는 가슴통을 이루는 좌우 열 세개의 굽은 뼈와 살을 말한다. 찜용과 탕용으로 주로 쓰이며 생갈비로도 쓰인다.

키즈맘 이주희 인턴 기자 kizmom@hankyung.com
입력 2014-01-17 17:55:28 수정 2014-01-17 17:55:28

#산업 , #생활경제

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