옥수역에서 나와 언덕을 올라가다 보면 왼편에 '더구움'이라는 아기자기하고 작은 가게가 보인다. 문을 열고 들어가니 달콤한 냄새가 사방에 진동해 금방 기분이 좋아진다. '더구움'은 실력있는 파티시에들이 의기투합해서 차린 아담한 베이킹 공방이다.

'더구움'은 이름 그대로 구움과자 전문이지만, 파티시에의 기분에 따라 타르트나 케이크, 치아바타 등도 만들어낸다. 때문에 '운좋게' 구매한 고객들이 재구매를 위해 다음날 찾아오면 없는 일이 다반사다. 고급스러운 맛과 포장 덕분에 명절선물이나 어린이집 답례품으로도 인기가 높다고.

유화제와 제빵계량제와 같은 화학첨가물을 넣지 않은 착한 빵과 과자라는 점도 '더구움'의 매력이다.

"클래스를 통해서 공개되다시피 건강에 좋지 않은 재료는 절대 사용하지 않아요. 수강생 분들뿐만 아니라 구매하러 오신 분들도 이건 뭘로 만들었냐고 궁금해하시거든요. 빵을 구울 때는 프랑스산 밀가루를 사용하고, 수제 초콜릿은 벨기에산을 사용했어요. 무항생제 계란은 기본이고요. 심지어 호두 하나를 사용할 때도 어떤 호두를 사용할지 회의를 하곤 해요. 그렇게 정성껏 구워내고 있죠."

그렇게 연구한 레시피들은 클래스를 통해 공개된다. 더구움에서는 다양한 베이킹 클래스를 진행한다. 2월에는 10일과 14일에 진행되는 발렌타인 클래스 외에도 타르트와 케이크, 마카롱 클래스 등이 다채롭게 준비돼 있다.

이날 만들 초콜릿은 김지안 선생님이 직접 고안했다는 '가나슈 봉봉 초콜릿'. 부드러운 화이트초콜릿 가나슈를 다크초콜릿이 감싸고 있는 달콤한 초콜릿이다. 바닐라빈이 들어가 맛과 향이 더욱 업그레이드됐다.

"집에서 초콜릿을 만들기란 쉽지 않죠. 특히 어린아이가 있는 집이라면 더더욱이요. 저희베이킹 공방에 오시면 좋은 재료로 정성 가득한 고급 초콜릿을 만들 수 있으니 남편이나 남자친구를 위한 발렌타인데이 선물로 딱이랍니다."

김지안 선생님의 섬세한 손길로 완성된 가나슈 초콜릿을 한 입 베어무니 고급스러운 단맛이 입안을 가득 채운다. 얇은 초콜릿 몰드가 안에 꽉 찬 가나슈와 어우러져서 목 안쪽으로 넘어가는 순간까지 부드러운 달콤함을 선사한다. 특별한 발렌타인데이 선물을 생각하고 있다면 옥수역 '더구움' 클래스를 주목하자.

◆ 김지안 선생님의 가나슈 봉봉 초콜릿 레시피

- 재료

몰딩 - 다크초콜릿 500g~1kg

가나슈 - 화이트초콜릿 100g, 생크림 40g, 바닐라빈 1/4개
(클래스에서는 스위스 페를린 초콜릿 사용)

몰딩 과정

1. 몰드에 템퍼링한 다크초콜릿을 1차로 평평하게 부은 후 다시 따라낸다.
tip 기포가 생기지 않도록 탁탁 쳐 주는 것이 포인트.

2. 그대로 굳혀 초콜릿틀을 만든다.


3. 굳힌 틀 안에 가나슈를 짜서 채운다.

4. 3번이 굳으면 그 위에 2차로 다크초콜릿을 부어 덮은 후 굳힌다.

가나슈 과정

1. 화이트초콜릿을 중탕으로 녹인다.

2. 녹인 화이트에 끓인 생크림을 부은 후 젓는다.
tip 생크림은 팔팔 끓이지 않는다. 생크림을 가운데부터 부은 후 저어야 더욱 광택이 난다.

3. 바닐라빈 파우더를 넣고 섞은 다음 식힌다.

tip 1 취향에 따라 몰드 바닥에 색 있는 설탕이나 쌀 튀밥, 견과류, 건포도, 금가루 등으로 장식해도 좋다.

tip 2 가나슈 대신 위스키나 샴페인을 초콜릿과 섞어 넣으면 근사한 술 초콜릿으로 변신한다. 술을 좋아하는 남편이나 남자친구에게 강력추천. 시중에서 판매하는 쉘 초콜릿(안이 빈 초콜릿)을 이용하면 편리하다.

1차 몰딩: 몰드(틀)를 이용한 초콜릿 만들기 중 몰드 안쪽에 1차적으로 템퍼링한 초콜릿을 얇게 코팅하는 작업을 말한다. 몰드 안쪽에 초콜릿을 부은 다음 몰드를 가볍게 쳐 기포를 빼주고 다시 뒤집어 초콜릿을 빼 윗면을 정리하여 굳힌다.

2차 몰딩: 1차 몰딩 후 굳힌 다음 충전물을 짜서 한 번 더 굳힌다. 충전물이 굳으면 윗면에 다시 템퍼링된 초콜릿을 부어 채운 후 윗면을 정리하여 다시 굳힌다.

템퍼링: 녹인 초콜릿이 다시 굳었을 때 작업 전 초콜릿 속의 카카오버터의 구조에 맞게 온도조절을 하여 가장 이상적인 상태로 만들어주는 작업. 템퍼링 과정이 잘 된 초콜릿은 구조가 안정적이고 윤기가 나며 초콜릿이 하얗게 되는 현상을 막아준다. 템퍼링된 다크초콜릿은 31℃ 내외, 밀크초콜릿은 29℃ 내외, 화이트초콜릿은 28℃ 정도의 온도다. '더구움'의 클래스 일정은 블로그를 참조하면 된다.

◆ 더구움
위치: 서울특별시 성동구 한림말길24 1층

키즈맘 노유진 기자 genie89@hankyung.com

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