아이들에게도 설탕이나 버터 함유량이 많은 케익이나 도넛 등의 디저트류보다 각종 곡물로 만든 엄마표 건강빵을 먹이자. 소화력이 약한 아이들에게도 발효빵은 속에 부담을 주지 않는다.
씹을수록 고소한 풍미를 느낄 수 있는 호밀빵과 영양 가득한 잡곡빵, 샌드위치 빵으로도 활용 가능한 풀먼식빵 레시피를 소개한다.
◆ 씹을수록 고소함이 더해지는 호밀빵
재료 강력분 350g, 호밀가루 150g, 설탕 2ts, 소금 1 1/2ts, 드라이이스트 2ts, 물 300ml, 올리브유 2Ts, 호두 100g
만드는 법
① 볼에 강력분, 호밀가루, 설탕, 소금, 드라이이스트, 올리브유와 35℃로 따뜻하게 데워 놓은 물을 넣은 다음 핸드믹서 반죽기로 10분 정도 반죽하다가 호두를 넣고 가볍게 섞어준다.
② 반죽이 매끄러운 상태가 되면 동그랗게 뭉쳐 볼에 담고 45℃의 따뜻한 물에 중탕한 다음, 랩을 씌워 1시간 정도 1차 발효한다.
③ 저울을 이용해 220g씩 4등분해서 둥글리기하여 면보를 씌워 15분간 중간 발효한다.
④ 중간발효한 반죽을 둥글리기해 반죽 윗면이 매끄러운 상태가 되도록 모양을 잡는다. 면보를 씌워 반죽이 2배로 부풀 때까지 40~50분간 2차 발효한다.
⑤ 2차발효 후, 호밀가루를 체에 내리면서 뿌린 다음 칼로 반죽 표면에 가로와 세로로(#) 칼집을 내고 180℃로 예열한 오븐에 넣어 25~30분간 구워 식힘망에 식혀준다.
◆ 영양과 포만감 둘 다 잡을 수 있는 잡곡빵
재료 강력분 180g, 멀티그레인 70g, 소금 1/2ts, 꿀 10g, 이스트 1ts, 물 170ml, 버터 10g
만드는 법
① 볼에 강력분, 멀티그레인, 소금, 꿀, 이스트, 35℃로 따뜻하게 데워 놓은 물, 버터를 넣은 다음 핸드믹서 반죽기로 재료를 섞는다. 5분간 반죽하다가 버터를 넣고 5분간 더 반죽한다. 45℃의 따뜻한 물에 중탕한 다음 랩을 씌워 1시간 정도 1차 발효시킨다.
② 반죽이 2배로 부풀면 가스를 빼고 냉장고에서 15~20분간 휴지시킨다. 휴지시킨 반죽을 크게 3등분해서 둥글리기 한 후, 면보를 씌워 15분간 중간 발효한다.
③ 중간 발효한 반죽을 손으로 밀어 핀 후, 1/3 분량씩 안쪽으로 마주 접어 손끝으로 누른다. 반죽을 반으로 접어 이음새 부분이 풀어지지 않도록 손끝으로 집은 다음, 손바닥으로 굴러 가며 모양을 만들어 준다.
④ 2배로 부푼 반죽의 윗면을 적신 행주에 굴려 이지멀티그레인과 스페클을 찍어 붙인다. 팬위에 올린 다음 면보를 씌워 따뜻한 곳에서 40~45분간 2차발효한다.
⑤ 2차발효 후 면보를 빼고 유산지 위에 옮겨준 다음, 칼로 반죽 표면에 사선으로 칼집을 내고 200~220℃로 예열한 오븐에 넣어 10~15분간 구워 식힘망에 식혀준다.
◆ 겉은 바삭 속은 촉촉한 풀먼식빵
재료 강력분 300g, 설탕 30g, 소금 2작은술, 드라이이스트 1.5작은술, 물 190ml, 달걀 1개, 버터 30g
미리 준비하면 좋아요
-버터, 달걀는 실온상태가 되도록 냉장고에서 꺼내 30분 이상 둔다.
-물은 35℃로 따뜻하게 데운다.
-강력분은 체친다.
-큐브식빵틀에 철판이형제를 바른다.
-오븐은 190℃로 15분간 예열한다.
만드는 법
① 볼에 강력분, 설탕, 소금, 드라이이스트를 담고 실온상태의 물, 달걀을 조금씩 흘려 넣으며, 실리콘 주걱을 이용해 볼 안쪽에서부터 섞는다.
② 수분이 어느 정도 흡수되면, 핸드믹서의 반죽기로 가장 약한 단계에서 5분정도 반죽을 하다가 실온상태의 버터를 넣고 5분간 더 반죽한다.
③ 반죽이 매끄러운 상태가 되면, 동그랗게 뭉쳐 작은 볼에 담은 후, 45℃의 따듯한 물을 담은 큰 볼을 작은 볼에 포개어 넣고, 랩을 씌워 1시간 정도 1차 발효시킨다.
④ 반죽이 두 배 이상 부풀면 주먹으로 꾹 눌러 가스를 뺀 뒤 반죽을 2개로 나누어, 둥글리기 하여 면보를 씌워 15분간 중간발효한다.
⑤ 중간발효가 끝난 반죽을 밀대를 이용해 타원형 모양이 되도록 길게 밀어 편다.
⑥ 반죽 양옆을 1/3씩 안으로 접어 넣고, 접힌 부분을 손끝으로 눌러 붙인다.
⑦ 접어놓은 반죽을 세로로 놓고 안쪽부터 잡아당기듯 돌돌 말아 끝부분이 터지지 않도록 손끝으로 잘 접어준 다음 식빵틀에 넣고, 면보를 씌운 다음 따뜻한 곳에 두어 40~45분간 2차 발효시킨다.
⑧ 2차발효가 끝나 반죽이 두 배 이상 부풀면, 큐브 모양의 틀에 뚜껑을 덮어, 190℃로 예열한 오븐에 넣어 30~35분간 굽는다.
TIP
-반죽이 질어 손에 많이 묻을 때에는 덧가루를 넉넉하게 묻힌다.
-반죽이 처음 상태에서 2배 정도 부풀어 올랐을 때 굽는다.
<자료제공 - 브레드가든>
키즈맘 신세아 기자 sseah@hankyung.com
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