꽃게는 배가 둥근 것이 암컷인데, 간장게장은 암컷으로 담그는 것이 더욱 풍미가 있다. 또 꽃게 껍질에 있는 키틴성분은 장에 들어가면 콜레스테롤을 흡착해 배설시켜 혈중 콜레스테롤을 낮추고 일부 중금속도 배출시키기 때문에 되도록 같이 먹는 것이 좋다.
◆ 간장게장 레시피
재료
꽃게 1kg, 청양고추 4개(40g), 간장 1과 1/2컵(300ml), 물엿 2큰술(20g), 마늘 3쪽(15g), 생강(마늘 크기) 3톨(15g), 물 2컵(400ml), 청주 1/2컵(100ml), 당귀 약간, 감초 약간
만드는 방법
1. 꽃게는 조리용 솔로 꼼꼼하게 문질러서 씻는다.
2. 솔로 구석구석 닦은 꽃게는 냄비에 물, 간장, 청주, 물엿, 마늘, 생강, 청양고추, 당귀, 감초를 넣고 끓여준다.
3. 끓어오르면 약한 불로 줄여 10분간 졸이듯 끓여준다.
4. 꽃게를 체에 걸러 간장물을 식힌 뒤 저장용기에 꽃게를 담고 간장 물은 붓는다. 이때 꽃게는 배 부분이 위로 향하도록 해야한다.
5. 냉장고 속에서 2일간 숙성시킨 후 국물을 따라내 다시 냄비에다가 끓인뒤 차게 식힌 다음 꽃게가 담긴 통에 부어준다. 이를 2~3일간 숙성시키면 간장게장이 완성된다.
◆ 백종원도 감탄한 즉석 참게장
지난 7월 방송된 tvN '한식대첩3'에서 전남팀이 바로 먹을 수 있는 즉석 게장을 선보였다. 이에 대해 심사위원 백종원은 "불가능하다. 참게로 게장을 담가야 한다면 최소 15일이 지나야 한다. 그래야 일반 잡균이나 디스토마에 안전해 옛날부터 그래왔다"고 설명했다.
이에 전남팀은 "저만의 비법이 있다"고 자신감을 표하며, 찜통에 양념한 참게들을 쪄서 게장을 만들어 냈다. 이 조리 방법을 보고 백종원은 "간장에 재워 둔 참게를 찜통에 넣는구나. 기가 막히네"라고 감탄하며 "하긴 어차피 게장 담글 때 간장을 끓여 식혀서 다시 붓고 끓여 식혀서 다시 붓고 원래 그렇게 하니까"라며 고개를 끄덕였다.
키즈맘 신세아 기자 sseah@hankyung.com
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