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50년 요리 명가의 색다르고 고급스러운 설날 음식 레시피

입력 2017-01-26 12:00:24 수정 2017-01-26 12:00:24
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민족의 대명절 설이 다가왔다. 음식을 준비하는 주부들 입장에서는 명절 음식 메뉴도 여간 고민스러운 일이 아니다. 전, 잡채, 갈비찜 등 평범한 명절 요리에 질렸다면 전문가가 알려주는 이색적인 설 요리에 도전해 보자.

한국 음식의 큰 산인 수도요리학원 하숙정 설립자와 이종임 원장의 대를 이어 음식 명가를 빛내고 있는 박보경 교수. 지난 24일 서울 중구에 위치한 한식문화관에서 박 교수를 만나 쉬우면서도 맛깔스러운 레시피와 요리 비법에 대해 들어봤다.

kizmom 집밥에도 신경을 많이 쓸 것 같다. 주부들을 위한 노하우를 공유한다면

저도 주부고 어린 아이의 엄마라 집에서 복잡한 요리를 잘 못해요. 아이는 이유식을 만들어 먹이고, 남편 밥을 챙겨 주는 정도죠. 명절이나 시어머님 생신 등 특별한 날을 앞뒀을 때만 미리 준비하는 편이에요.

우선 재료가 신선해야 음식 맛이 좋아요. 그리고 시간이 날 때 기본적인 장, 양념, 육수를 만들어 놓으면 요리할 때 정말 편해요. 한식은 장맛이거든요. 고추장, 간장, 된장 등 베이스가 맛있어야 요리도 맛있어요. 양조간장에 쌀조청만 2:1로 넣어도 간장이 맛있어져요. 저는 배, 사과, 양파, 표고버섯, 대파, 다시마, 마늘, 청주 등도 넣어서 맛을 좀 더 풍성하게 만들죠. 볶음용 양념은 숙성이 돼야 더 감칠맛이 나니까 저녁 요리하기 전에 낮에 미리 만들어 두고요. 소고기육수와 멸치육수를 얼려 놓고 해동해서 사용하면 육수 내는 시간을 절약할 수 있어요.

저는 담음새에도 신경을 많이 써요. 맛도 중요하지만 먹기 전에 시각적인 만족도 굉장히 중요하거든요. 제철 재료 위주로 사용하되, 다양한 색감을 고려하면 보다 먹음직스럽게 보이죠. 되도록 오색으로요. 고명도 음식을 맛깔스럽게 연출해 주는 역할을 해요. 음식 위에 베이비채소를 올리거나, 생선조림을 하면 파를 곱게 썰어서 물에 담궈 놓았다가 올리기도 하고, 샐러드를 만들면 방울토마토를 썰어서 얹는 등이죠. 볶음밥도 많이들 하시는데 통깨 말고 검정깨를 뿌려도 느낌이 색달라요.

kizmom 시어머님 생신상 메뉴도 궁금하다. 어른들 대접할 때는 어떤 음식을 하는지

기본적으로 전채, 메인, 밥, 반찬, 찌개, 후식을 준비하고요. 어른들을 대접할 때는 건강식 위주로 요리해요. 육류보다는 생선 위주로 차리려고 하고요. 생선조림이나 버섯불고기전골 같은 메뉴가 좋죠. 재료 준비해 놓고 오시기 전에 육수 부어서 끓여 내면 되니까요. 전복, 표고버섯, 은행을 함께 넣어 찌기도 하고, 밥에 연근, 우엉, 은행, 밤을 조금씩 넣어서 영양밥을 만들기도 해요. 요즘 철에 맞는 달래양념장도 좋아요. 양념장이 만들기 쉬우면서도 별미거든요. 밑반찬으로는 만들어 놓은 장아찌를 활용한답니다. 생신상이니 미역국도 빠질 수 없죠.

kizmom 색다르면서도 만들기 쉬운 명절음식 레시피가 궁금하다

명절 음식 하면 떡국, 전, 잡채, 갈비찜 등을 떠올리실 거에요. 재료나 조리법을 조금만 바꿔봐도 맛깔스러운 음식이 된답니다. 저는 떡국을 사골국물에 끓여요. 양지머리 육수도 맛있지만 사골 특유의 깊은 맛이 있거든요. 직접 빚는 만두도 넣어요. 김치, 숙주, 갈아놓은 고기로 만두소를 만들고 시판 만두피를 사용해서 빚은 만두로 떡만두국을 끓인답니다. 전 부칠 때 이쑤시개에 쪽파, 고기 등을 꽂아서 만드는 산적을 만들잖아요. 그 산적을 미니 사이즈로 만들면 멋스러운 떡국 고명이 돼요.

흔한 전 말고 새우전을 부치면 굉장히 맛있어요. 중하 새우를 이용해서 평범한 전 부치듯이 하면 돼요. 호박전을 부칠 때도 애호박 가운데 부분을 파내고 고기소를 채운 다음 지져도 좋답니다. 모양틀을 이용하면 비주얼도 예쁘게 나와요. 미니 파프리카를 반으로 갈라서 속을 파낸 뒤 완자전에 들어가는 고기를 채워서 밀가루 묻히고 지져도 좋아요. 파프리카 특유의 상큼한 향과 고기가 어우러져서 색다른 전이 되거든요.

잡채 같은 경우에도 당면이 아니라 조랭이떡을 활용하면 특이하면서도 맛있어요, 잡채랑 똑같은 레시피로 만들어서 마지막에 잣가루를 고명으로 뿌리고 베이비채소를 올리면 된답니다.

갈비찜 대신 떡갈비를 미니 사이즈로 만들어도 좋아요. 버섯이나 볶은 아스파라거스를 곁들여도 훌륭하고요. 아니면 새송이버섯을 얇게 썬 다음 고기를 말아서 장식해 보세요. 뼈에 고기가 붙은 갈비 형태로 만들면 예쁘답니다. 명절이라 바쁘시겠지만 조금만 신경을 써도 예쁘고 고급스러운 명절 음식이 되죠.

노유진 키즈맘 기자 genie89@hankyung.com
입력 2017-01-26 12:00:24 수정 2017-01-26 12:00:24

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