고기는 굽는 불의 온도에 따라서도 맛이 달라집니다. 가스 불에 직접 굽거나 구이판을 사용하는 것보다 강한 숯불에 익혀야 제맛이 납니다. 숯불은 열원에서 방사하는 전자기파를 고기 내부에 침투시킵니다. 육즙이 마르지 않게 잘 보존하는 효과가 있습니다.
숙성도 빼놓을 수 없습니다. 소고기를 숙성시키면 칼페인과 카뎁신이라는 단백질 분해효소의 작용으로 육질이 부드러워지고 맛이 더 좋아지는 효과가 있습니다. 소고기는 진공포장 상태로 김치냉장고(0~4℃)에 10~14일 이상 저장하면 자연스럽게 숙성이 됩니다. (총 1400자 분량으로 지면 사정상 일부만 발췌합니다)
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