절임배추는 제품을 받은 당일에 바로 사용하는 것이 가장 좋다. 상온에서 하루를 넘겨 보관할 경우에는 위생지표균인 대장균군이 증가할 우려가 있기 때문이다.
또한 절임배추를 상온에서 1일 이상 보관하였다면, 세척 후 사용하는 것을 권장하고 있다. 통상적으로 김치의 발효가 진행되면서 유익균인 유산균에 의해 대장균군이 사멸되기는 하지만, 김장재료는 가능한 범위에서 위생적으로 처리하는 것이 바람직하다.
절임배추의 세척은 3회를 넘기지 않는 것이 좋다. 3회 세척으로도 대장균군이 충분히 감소할 뿐 아니라, 너무 많이 세척하게 되면 물러지는 등 절임배추가 상할 수 있기 때문이다.
세척 단계에 따른 절임배추 내 미생물 제어 효과 (자료= 식품의약품안전처)
실험 결과, 3회 정도 세척하면 세척 전을 기준으로 총 세균수는 95%, 대장균군은 93% 감소하는 결과를 보였다.
식약처는 “김장철 절임배추를 사용하는 소비자가 늘고 있는 만큼 제조업체는 절임배추를 위생적으로 생산하고 소비자는 안전하게 사용하여 건강한 식품 소비환경이 정착되기를 바란다”라고 밝혔다.
아울러 식약처는 절임배추 제조업체가 배추·소금 등 원료 구입부터 제조 용수 관리·세척방법·작업자 위생에 이르기까지 제조현장에서 쉽게 활용할 수 있도록 ‘절임배추 위생관리 가이드라인’을 제공하고 있다. 자세한 내용은 식약처 누리집에서 확인할 수 있다.
이진경 키즈맘 기자 ljk-8090@kizmom.com
