똑똑하게! 맛있게! 설날 한우고기 고르는 법
농촌진흥청이 설을 앞두고 찜, 탕, 전 등 명절 요리에 두루 쓰이는 소고기 고르는 요령과 보관 방법을 소개했다.소고기는 눈으로 확인할 수 있는 고기 색, 지방색, 근내지방도, 고깃결 등을 보면 육질이 좋은지를 알 수 있다.고기 색은 밝은 선홍색, 지방색은 우윳빛을 띠면서 윤기가 나는 고기가 좋다. 살코기 속에 가늘고 섬세한 근내지방 즉 마블링이 고르게 퍼져있는지 구매 전 살피는 것이 좋다. 고깃결은 근육의 절단면이 건조하지 않고 탄력이 있는 고기가 좋다.소고기는 요리 방법에 따라 알맞은 부위가 다르므로 용도를 고려해 선택해야 한다. 명절 요리에 많이 쓰이는 소고기 부위는 갈비, 사태, 양지, 우둔 등이다.갈비는 용도에 따라 구이용이나 찜용으로 구매한다. 찜용 갈비는 지방과 힘줄이 적은 것을 선택하고, 겉쪽의 근막은 요리 전에 제거한다. 갈비 근막은 구우면 단단하고 질기지만 오랜 시간 삶으면 부드러워지고 갈비 특유의 고소한 맛을 낸다.구이용 갈비는 선홍색을 띠면서 근내지방이 적당히 있고 근막이 적은 것을 고른다. 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고기의 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어 손질하면 연하게 먹을 수 있다.주로 국거리로 쓰이는 사태와 양지는 붉은색 살코기와 지방만 있는 것보다는 근막 같은 결합 조직이 적당히 있는 것이 맛있다. 근막은 질기지만 오랜 시간 끓이면 깊은 맛을 낸다.산적이나 꼬치를 만들 때 쓰는 우둔과 설도는 근막이 없고 고깃결이 균일한 것을 고른다. 손질할 때 얇게 썬 다음 고깃결과 직각이 되도록 칼집을 내주면 한결 부드러워진다.남은 생고기는 진공포장 상태로 0~4도에서 약 10~14일 냉장 보관해 숙성시키거나 냉동 보관한다. 냉동 보
2023-01-20 10:59:39
서울시, 수입 소고기·육우를 한우로 속여 판 21개소 적발
서울시는 올해 1~11월 ‘미스터리쇼퍼’를 통해 한우판매업소 총 893곳을 점검, 불법판매 21곳을 적발했다고 13일 밝혔다. 적발된 업소들은 수입산을 한우로 둔갑한 업소 10곳, 육우를 한우로 둔갑한 업소 4곳, 육우와 수입산을 한우로 속이고 판매한 업소 7곳이다. 시는 원산지 표시를 위반한 9곳을 ‘원산지 표시에 관한 법률’에 따라 고발 처리를, 허위 표시한 12곳을 ‘축산물위생관리법’에 따라 영업 정지 7일의 행정조치를 의뢰했다. 또 쇠고기·돼지고기의 미생물 검사도 1037개소를 대상으로 실시, 권장기준을 초과한 102개소에 대해 위생진단 컨설팅을 지원했다. 시는 (사)전국한우협회와 ‘축산물유통감시 업무협약’으로 지난해부터 미스터리쇼퍼를 격월에서 매월로 확대 운영, 한우 둔갑판매 행위를 단속해오고 있다. 미스터리쇼퍼는 한우 지식이나 구매경험이 많은 시민을 위촉, 손님으로 가장해 한우판매업소에서 제품을 구매하고 검사를 의뢰한다. 해당 제품이 ‘비한우’로 판명되면 시에서 민·관합동 사후점검을 실시한다. (사진: 서울시 제공) 이진경 키즈맘 기자 ljk-8090@kizmom.com
2018-12-13 13:29:32
설 명절 '소고기' 고르는 법
민족 최대의 명절 설이 코앞으로 다가왔다. 설날은 음력 정월 초하룻날로 묵은해를 보내고 새로운 해를 맞이하는 날로 온 가족이 한자리에 모이는 즐거운 날이다. 특히 설에는 떡국, 갈비 등 비롯해 쇠고기의 우둔, 사태, 양지 등을 많이 먹는다. 이에 설 명절에 쓸 쇠고기의 부위별 고르는 요령과 보관 방법을 소개한다.<한우고기 고르는 법>설 명절 요리에 많이 쓰이는 소고기 부위는 갈비와 우둔, 사태·양지, 앞다리 등이다.갈비찜- 찜용 갈비찜용 갈비는 지방과 힘줄이 많지 않은 것을 선택하고 표면의 근막은 요리 전에 없앤다. 갈비의 힘줄은 구우면 단단하고 질기지만 삶으면 부드러워져 갈비 특유의 좋은 맛을 낸다. 참고로 갈비는 필수지방산, 레티놀, 비타민 B12, 비타민 E가 많다.구이- 구이용 갈비구이용 갈비는 선명한 선홍색을 띄면서 마블링(결지방)이 적당히 있고 근막(근육을 싸고 있는 막)이 적어야 좋다. 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고기의 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어주면 더욱 연하게 먹을 수 있다.산적, 꼬치 - 우둔우둔, 설도는 산적이나 꼬치를 만들 때는 사용한다. 근막이 없고 고깃결이 균일한 것을 고르되 얇게 썬 다음 결과 직각이 되도록 칼집을 내주면 좋다. 근육이 단단해 질길 수 있으므로 배, 무 등을 넣고 양념해 부드럽게 해준다. 우둔과 설도는 단백질, 철, 마그네슘, 인, 칼륨, 비타민 B6, 니아신 함량이 높다.불고기-앞다리 앞다리는 불고기 감으로 적당하며, 철, 마그네슘, 인, 칼륨, 아연, 셀레늄, 판토텐산, 비타민 B6, 비타민 B12가 많이 함유돼 있다국 또는 탕 - 사태탕국에 사용되는 사태와 양지는 단백질과 필수아미노산, 철, 셀레늄, 비타민 B6, 비오틴 함량
2018-02-05 09:33:30
겨울 보양식 '사골국'의 모든 것…선택법부터 보관법까지
사골국은 겨울 대표 보양식이다. 오랫동안 푹 끓여 뽀얀 빛깔을 띤 사골국에 소면이나 밥을 말아 아이에게 먹이면 한 끼 해결이 어렵지 않다. 좀 더 맛있고 영양가가 높은 사골국을 위해 사골의 모든 것을 알아본다. 일반적으로 곰탕과 사골국을 혼용해서 사용하는데 둘의 차이는 재료에 있다. 곰탕은 한우 양지와 사태 등 고기를 사용하며, 설렁탕은 사골을 넣는다. 이외에 우족탕은 한우 다리뼈를, 꼬리곰탕은 꼬리뼈를 이용한다. 좋은 사골은 단면에 붉은 색 얼룩이 선명하고, 연골 부분이 많이 남아 있다. 이는 골화(골기질에 석회화가 일어나는 것)가 덜 진행 될수록 뼈와 골수 사이 붉은색 경계가 뚜렷하기 때문이다. 사골국을 집에서 끓인다면 1회 6시간 기준으로 3번 우려냈을 때 맛과 영양학적으로 가장 좋다. 그 이상은 연골 조직이 함유된 콘드로이친황산과 칼슘 함량이 크게 줄어들고, 탁도와 점도도 낮아져 사골국 특유의 맛이 떨어진다. 한 끼를 먹고 남은 사골은 다양한 요리의 베이스로 활용할 수 있기 때문에 1회 분량씩 소분하면 유용하게 사용할 수 있다. 끓인 냄비를 상온에 두거나 바로 냉장실에 보관하면 미생물 번식 위험이 있으므로 유의한다. 해동 시에는 그릇에 얼린 사골국을 넣고 냉장실에서 녹인다. 사골은 성장기 아이는 물론 피부 미용에 관심이 많은 엄마에게도 좋다. 사골국에 함유된 콜라겐과 콘드로이친황산은 피부 탄력, 뼈의 성장, 골절 회복, 골다공증 방지에 도움이 되는 성분이다. 사골국 100mL당 콜라겐과 콘드로이친황산 함량은 약 43.8mg과 106mg이다. 250mL 국 한 그릇을 섭취하면 약 110mg의 콜라겐과 265mg의 콘드로이친황산을 섭취하는 셈이다. 자료 : 국립
2018-01-03 10:01:17
'한우 스테이크' 가족 모임을 부탁해
올 연말엔 밖에 나가기보다 집에서 스테이크를 즐겨보면 어떨까. 농촌진흥청 소고기 전문가가 전하는 맛있는 스테이크 만드는 비법을 전한다. 일반적으로 스테이크에 가장 널리 쓰는 부위는 소고기 등심과 안심이다. 등심은 지방층이 골고루 있어 부드럽게 씹히고 지방의 단맛을 느낄 수 있으며 안심은 기름이 적어 담백한 맛이 좋아 많은 이들이 찾는다. 하지만 가격이 저렴한 저지방 부위도 충분히 활용할 수 있다는 점. 소고기, 어떤 부위를 먹을까? 설도...
2017-12-21 10:47:34