김치 더 안전하게..."하룻밤 숙성 후 냉장보관 하세요"

김치를 구매하거나 담근 후 상온에서 하루 정도 두고 다음날 냉장보관하면 더 안전하고 맛있게 발효된 김치를 섭취할 수 있는 것으로 나타났다. 경기도보건환경연구원은 이러한 내용이 담긴 ‘유통 김치의 발효 기간에 따른 병원성 세균과 유산균의 상관관계 조사’ 연구사업을 완료했다고 13일 밝혔다. 연구원은 지난해 6월부터 11월까지 대형할인매장과 온라인에서 유통 중인 국내산 포기김치 2종을 실험했다. 실험 재료로 사용한 김치에 고위험 식중독균인 살모넬라, 쉬겔라, 리스테리아 모노사이토제네스, 대장균을 인위적으로 접종한 뒤 30일 동안 식중독균의 생균수와 유산균수 변화를 측정했다.그 결과 김치의 발효 온도가 높을수록, 발효 기간이 길어질수록 식중독을 유발하는 병원성 세균의 증식이 억제되고 사멸 가능성이 높아졌다. 25℃ 실온에서 보관한 김치의 경우 살모넬라는 빠르면 하루에서 이틀 만에 사멸됐다. 대장균, 쉬겔라, 리스테리아 모노사이토제네스도 생균수가 급격히 감소, 3~6일 정도에 사멸했다. 이때 유산균수는 하루 만에 최대 생균수에 도달했고, pH(수소이온농도)는 3.93~4.33 사이를 유지했다. 상온에서 단기간 김치 발효 시 유산(또는 젖산) 생성 및 기타 유기산 축적에 의한 급격한 pH 감소가 병원성 세균의 사멸을 유도할 수 있음을 확인했다.반면 가정에서 김치를 보관하는 냉장 온도인 4도에서 살모넬라는 10~16일, 쉬겔라와 대장균은 각각 23일, 27일만에 사멸(김치 종류에 따라 생존한 경우도 있음)했다. 리스테리아 모노사이토제네스는 30일 동안 생균수를 유지하기도 했다.저온에서는 유산균 발효가 점진적으로 진행돼 최대 유산균수 도달

2021-04-13 10:38:12

6~8월 병원성 대장균 식중독 52%발생…채소류는 '냉장보관'

식품의약품안전처는 여름철 낮 최고온도가 35℃ 이상 지속되는 폭염 기간에 병원성대장균 식중독이 발생할 위험이 높아지므로, 채소류 등 식재료 세척‧보관‧관리에 각별한 주의가 필요하다고 2일 밝혔다. 병원성대장균은 식중독 원인균으로 채소류, 생고기 또는 완전히 조리되지 않은 식품이 원인이 되며, 묽은 설사‧복통‧구토‧피로‧탈수 등을 일으킨다. 2014년부터 2018년까지 최근 5년간 여름철(6~8월) 식중독 발생 통계에 따르면, 병원성대장균(5...

2019-08-02 09:41:37

맥주는 직사광선 피해서, 생(生)탁주는 세워서 냉장보관 해야

식품의약품안전처는 여름철 무더위에 주류를 고온·직사광선에 노출된 상태로 장시간 보관할 경우 이취가 발생하거나 변질될 수 있어 보관 및 취급에 주의가 필요하다고 15일 밝혔다.맥주를 고온에 보관할 경우 맥주에 들어있는 맥아의 지방산 성분이 높은 온도에서 산소, 효소와 반응하여 산화취 원인 물질(Trans-2-nonenal(T2N))이 생성된다. 또한 직사광선에 장시간 노출될 경우 빛에 의해 홉의 이소알파산 성분이 분해되면서 일광취 원인 물질(3-Methyl-2-butene-1-thiol)로 바뀌면서 불쾌한 냄새가 발생되므로 보관시 주의가 필요하다. 살균하지 않아 효모가 살아 있는 생(生)탁주는 냉장온도(0~10℃)에서 보관·유통하고 반드시 세워서 보관해야 한다. 효모에 의해 생성되는 탄산가스가 병뚜껑으로 배출되어야 하는데 눕혀서 보관할 경우 가스와 함께 내용물이 함께 새어 나올 수 있기 때문이다. 소주는 휘발성이 있는 화학물질(식품첨가물, 석유류)과 함께 밀폐된 곳에 보관할 경우 소주에 냄새가 스며들어 이취가 발생해 품질에 영향을 줄 수 있으므로 화학물질과는 분리하여 보관해야 한다.그 밖에 주류 보관‧취급 요령으로는 ▲한글표시사항에 표시된 보관 방법 준수 ▲외부로부터 오염 방지 ▲운반과정 중 용기 파손 주의 ▲캔 제품은 외부에 녹이 발생하지 않도록 주의 등이다.특히 탁주는 유통기한을 표시해야 하는 대상으로 유통기한이 지난 제품이 진열‧판매하지 않도록 주의해야 하고, 소비자는 제품을 구매할 때 반드시 유통기한을 확인하고 구매하도록 한다.식약처는 안전한 주류 유통‧소비를 위해서 유통‧판매업소와 소비자에게 주류 안전 보관을 당부하는 한편 주류 유통‧판매

2019-07-16 10:00:04

여름철 약 보관법...성분에 따라 달라진다

고온다습한 날씨로 인해 실내와 실외의 기온 차이가 발생하면서 면역력이 떨어져 병원을 찾는 환자의 수가 늘고 있다. 또한 병원 방문 이후 여름철 더운 날씨로 인해 약 보관법으로 애를 먹는 환자의 수도 함께 증가해 여름철 약 보관법에 대한 관심이 높아지고 있다.여름철에는 습기가 높기 때문에 흔히 냉장보관을 하면 약이 안전할 것이라 생각하지만 약의 경우 성분에 따라 보관방법이 달라질 수 있어 각별한 주의가 필요하다. 냉장고 안과 실내 온도 차이가 크게 발생하는 여름철에는 기온의 차이가 최소화 될 수 있는 실온 보관법이 오히려 약을 안전하게 보관할 수 있는 방법으로 꼽히고 있다. 여름철 약 보관법을 자세히 살펴보면 먼저 낱개로 포장된 알약의 경우 약 자체를 뜯어 통에 보관해두기 보다 약의 포장을 뜯지 않고 알약이 담긴 상태에서 하나씩 분리해 보관하는 것이 좋다. 물에 타서 먹는 가루약은 얇은 비닐 포장으로 되어 있어 여름철 습도로 인해 약 성분이 상할 수 있음으로 밀봉처리가 가능한 지퍼백 등을 이용해 보관한다. 단백질 성분이 들어있는 주사약의 경우 냉장보관이 필수적인데 인슐린 주사와 같은 약 성분은 적정온도를 벗어나면 약 효과가 떨어지거나 세균 번식의 위험이 발생한다. 특히 여름철에는 약이 쉽게 상할 수 있어 약의 유통기한을 수시로 살피고, 의사의 처방을 받은 약은 처방받은 날짜로부터 복용 기간까지의 기한을 준수해 섭취한다.박세영 키즈맘 기자 syp89@hankyung.com 

2016-08-10 14:01:43