김치 더 안전하게..."하룻밤 숙성 후 냉장보관 하세요"

김치를 구매하거나 담근 후 상온에서 하루 정도 두고 다음날 냉장보관하면 더 안전하고 맛있게 발효된 김치를 섭취할 수 있는 것으로 나타났다. 경기도보건환경연구원은 이러한 내용이 담긴 ‘유통 김치의 발효 기간에 따른 병원성 세균과 유산균의 상관관계 조사’ 연구사업을 완료했다고 13일 밝혔다. 연구원은 지난해 6월부터 11월까지 대형할인매장과 온라인에서 유통 중인 국내산 포기김치 2종을 실험했다. 실험 재료로 사용한 김치에 고위험 식중독균인 살모넬라, 쉬겔라, 리스테리아 모노사이토제네스, 대장균을 인위적으로 접종한 뒤 30일 동안 식중독균의 생균수와 유산균수 변화를 측정했다.그 결과 김치의 발효 온도가 높을수록, 발효 기간이 길어질수록 식중독을 유발하는 병원성 세균의 증식이 억제되고 사멸 가능성이 높아졌다. 25℃ 실온에서 보관한 김치의 경우 살모넬라는 빠르면 하루에서 이틀 만에 사멸됐다. 대장균, 쉬겔라, 리스테리아 모노사이토제네스도 생균수가 급격히 감소, 3~6일 정도에 사멸했다. 이때 유산균수는 하루 만에 최대 생균수에 도달했고, pH(수소이온농도)는 3.93~4.33 사이를 유지했다. 상온에서 단기간 김치 발효 시 유산(또는 젖산) 생성 및 기타 유기산 축적에 의한 급격한 pH 감소가 병원성 세균의 사멸을 유도할 수 있음을 확인했다.반면 가정에서 김치를 보관하는 냉장 온도인 4도에서 살모넬라는 10~16일, 쉬겔라와 대장균은 각각 23일, 27일만에 사멸(김치 종류에 따라 생존한 경우도 있음)했다. 리스테리아 모노사이토제네스는 30일 동안 생균수를 유지하기도 했다.저온에서는 유산균 발효가 점진적으로 진행돼 최대 유산균수 도달

2021-04-13 10:38:12

낮은 등급 한우고기도 숙성하면 연하고 부드러워져···

낮은 등급의 한우고기도 숙성하면 부드럽고 육즙이 풍부하며 맛이 좋아진다는 연구 결과가 나왔다 . 농촌진흥청은 한우고기 부위별 균형 소비를 위해 냉장 숙성 처리를 통한 저등급 (2·3 등급 ) 한우고기의 육질 개선 효과를 연구한 결과 , 마블링이 거의 없는 3 등급 고기도 3 주 이상 숙성하면 육질이 연하고 부드러워진다는 사실을 확인했다고 3 일 밝혔다 . 저등급 (2·3 등급 ) 한우...

2018-04-03 15:00:00

"빵을 음미하며 먹어 보세요" 건강하게 빵 먹는 방법

서울 홍대 근처의 빵집 뿐 아니라 전국적으로 빵집 지도가 그려지고 있다. 빵을 좋아하는 빵순이·빵돌이들은 맛있는 빵을 찾아 먼 길도 마다하지 않는다. 빵이 간식에서 주식의 자리까지 차지하면서 단순히 맛있는 빵이 아닌 건강한 빵에 대한 관심이 증가하고 있다. 빵을 바르게 선택하고 먹는 방법에 대해 지난달 12일 미국 일간 워싱턴 포스트(WP)에서 영양사이며 작가인 크리거(Krieger)의 의견을 빌어 다음과 같이 소개하고 있다. 먼...

2016-08-22 15:28:34