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식물성 고기는 건강식? '의외의 결과'

입력 2022-06-24 11:07:15 수정 2022-06-24 11:07:56
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콩으로 만들어진 식물성 고기는 동물성 고기보다 건강하다는 인식이 있지만 실제로는 그렇지 않을 수 있다는 연구 결과가 나왔다.

식물성 고기가 체내 세포의 흡수 면에서 닭고기만도 못하다는 것이다.

식물성 고기의 단백질이 아미노산 중합체인 '펩타이드'로 잘 분해되지 않는다는 실험 결과에 이어, 식물로 만든 고기가 실제 고기보다 더 나은 식자재란 편견과 차이가 있다.

미국화학학회(ACS)와 외신 등에 따르면 오하이오주립대학 식품과학기술과 캄파넬라 교수가 이끄는 연구팀은 인체 세포가 닭고기와 식물로 만든 고기 대용물의 펩타이드를 얼마나 흡수하는지 비교 분석했다.

연구팀은 콩과 밀 글루텐을 섞어 압출한 방식으로 만든 식물성 고기를 실험 재료로 사용했는데, 이 고기는 길쭉한 섬유질 형태로 닭고기와 육질이 비슷하다.

연구팀은 두 고기를 똑같이 요리해 갈아낸 뒤 인체가 음식물을 소화할 때 이용하는 효소를 넣어 분해하는 실험을 했다.

시험관실험에서 식물성 고기의 펩타이드는 닭고기보다 물에 녹는 정도인 수용성이 떨어졌다. 이는 인체 세포가 잘 흡수하지 못한다는 것을 의미한다.

연구팀은 이런 결과에 따라 다음 연구에서는 식물성 고기의 펩타이드 흡수를 촉진하는 첨가물을 규명할 것이라고 밝혔다.

현재 육류 시장에는 분쇄육부터 생선스틱까지, 생생한 식감과 모양을 살린 다양한 종류의 식물성 고기가 판매되고 있다. 이 제품들은 콩을 비롯한 고단백 식물에서 수분을 없애고 가루로 만든 뒤 양념을 섞어 가열·압출하는 방식으로 만들어진다.

단백질이 높은 저지방 식물을 사용하므로 동물에서 얻는 고기보다 더 건강한 식재료라 여겨지기도 했지만 적어도 펩타이드로 분해되는 면에서는 실제 고기보다 못하다는 실험 결과가 나와있었다.

연구팀은 여기서 한걸은 더 나아가 분해된 펩타이드를 인체가 흡수하는데 있어서도 실제 고기보다 효과가 떨어진다는 점을 밝혀냈다.

이번 연구 결과는 CS 발행 학술지 '농업 및 식품화학 저널'(Journal of Agricultural and Food Chemistry)에 발표됐다.


김주미 키즈맘 기자 mikim@kizmom.com
입력 2022-06-24 11:07:15 수정 2022-06-24 11:07:56

#육류 , #식물성 , #고기 , #콩 , #단백질 , #펩타이드

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