최근 제주 한 유명 고깃집에서 비계가 80% 이상으로 보이는 '비계 삼겹살'을 판매해 논란이 된 가운데, 국내 대형마트 3사가 정부의 삼겹살 가이드라인을 지키기 위해 과지방 부위를 과감히 제거하는 등 철저한 품질 관리에 들어갔다.

그동안 정육점에서 삼겹살을 구입하거나 유명 식당에서 고기를 주문한 고객이 '비계 삼겹살'을 받았다며 인터넷 커뮤니티나 SNS에 사진을 올리고 불만을 제기한 사례가 여러 차례 있었다.

특히 온라인 커뮤니티 '보배드림'에 지난달 29일 한 고객이 '열받아서 잠이 안 옵니다'라는 제목의 글을 통해 "98% 이상이 비계인 15만원짜리 삼겹살 먹은 이야기를 하겠다"며 사진과 고발 글을 올려 큰 논란이 됐다.

농림축산식품부는 앞서 삼겹살데이에 비계 삼겹살 논란이 일자 소포장 삼겹살에서 겉지방층을 1cm 이하로 관리하라는 등 '삼겹살 품질관리 매뉴얼'을 제정했다. 대형마트들은 이 매뉴얼을 지키기 위한 대책 마련에 나섰다.

이마트는 삼겹살의 과지방을 막기 위해 협력사 1차 검수와 축산물가공센터(미트센터) 2차 검수, 매장 단위 3차 검수 등 '삼중 확인' 절차를 도입했다. 각 단계에서 과지방 상품을 선별하고, 필요할 경우 지방제거 작업을 추가로 시행하며, 소비자 불만에 즉각 대응하는 환불 보상제를 운용 중이다.

홈플러스는 가장 두꺼운 지방층을 기준으로 '껍질 없는 삼겹살'(박피)은 1cm 이하, '껍질 있는 삼겹살'(미박)은 1.5cm로 맞춰 상품으로 내놓고 있다. 삼겹살 원료육에서 지방이 50% 이상 확인되면 내부 규정에 따라 폐기한다. 또 홈플러스는 올해 삼겹살데이에 대비해 '축산 명장' 직원이 전국 매장을 방문해 현장을 코칭하는 활동도 진행했다.

롯데마트는 삼겹살 품질 관리를 위해 올해 초부터 인공지능(AI) 선별 시스템을 도입했다. 딥러닝(심층학습) 기반의 AI 장비가 삼겹살의 단면을 분석해 지방과 살코기의 비중을 알아내 과지방 삼겹살을 선별한다.

롯데마트는 또 상품화 과정에서 과감하게 지방을 제거하기 위해 지방이 과도한 원물을 사전에 걸러내고 있다. 소위 '떡 지방'(과다한 지방 덩어리)이 형성되는 흉추 10번부터 14번 갈빗대 부위를 전부 잘라내는 방식이다.

사선으로 베어내 살코기 부분을 남겼던 이전 방식과 다르게 일자로 썰어 떡 지방 전체를 없애도록 작업 기준을 강화했다. 또한 고객 눈속임이 없도록 포장 용기를 기존보다 15%가량 큰 것으로 교체해 고기를 펼쳐서 포장하도록 했다. 삼겹살을 접거나 말아서 포장하는 방식은 전면 금지했다.



김주미 키즈맘 기자 mikim@kizmom.com