"정성들여 발효" 한국의 '이 문화' 인류무형유산 된다

콩을 발효해 간장·된장 등을 만들어 먹는 한국의 장(醬) 문화가 유네스코 인류무형문화유산에 등재된다.5일 유네스코와 국가유산청에 따르면 유네스코 무형무환유산 보호 정부 간 위원회(무형유산위원회) 산하 평가기구는 '한국의 장 담그기 문화'에 대해 '등재 권고' 판정을 내렸다.평가기구는 등재 신청서로 나온 유산을 심사한 뒤 그 결과를 '등재'(inscribe), '정보 보완'(등재 보류-refer), '등재 불가'(not to inscribe)로 구분한다.우리 정부가 신청한 '한국의 장 담그기 문화'는 '등재' 판정을 받았다. 평가기구는 심사 결과를 발표한 뒤 이를 무형유산위원회에 권고하는데, 통상 등재 권고 판정이 뒤집히는 경우는 드물다.평가기구 측은 한국의 장 문화에 대해 "밥, 김치와 함께 한국 음식 문화의 핵심"이라고 언급하며 "집마다 (맛이나 방식이) 다르며 각 가족의 역사와 전통을 담고 있다"고 밝혔다.12월 2~7일 파라과이에서 열리는 제19차 무형유산위원회 논의를 거쳐 최종 등재 여부가 결정된다.장은 한국 음식의 맛과 정체성이 담긴 중요한 요소로, 장 담그기는 고대부터 폭넓게 전승되어 온 음식문화 중 하나다. 삼국시대부터 장을 만들어 즐겨 먹었다고 전해지며, 조선시대에는 왕실에서 장을 보관하는 창고인 장고를 두고 '장고마마'라 불리는 상궁이 관리할 정도로 장을 중요시했다.특히 콩을 발효해 먹는 문화권 안에서도 한국의 장은 독특하다는 평가를 받는다. 장을 담글 때는 '콩 재배, 메주 만들기, 장 만들기, 장 가르기, 숙성과 발효' 등의 과정을 거치는데 중국, 일본과는 제조법이 다르다.특히 메주를 띄운 뒤 된장과 간장이

2024-11-05 11:04:16

습한 여름 장마, '이 재료'로 식중독 예방해요

식중독은 식품에 함유된 유해한 미생물이나 독소 또는 화학 물질이 원인이 되어 발생하는 질환이다. 특히 최근처럼 여름철에 비가 많이 올 때는 고온다습하기 때문에 음식물 관리에 조금만 소홀해도 식중독의 위험이 높아진다. 식중독은 ▲위장 장애 ▲탈수 ▲면역 체계 약화 ▲합병증 동반 등의 다양한 위험성을 갖고 있기 때문에 조심해야 한다. 다음의 식재료들을 눈여겨 보자. 식중독을 예방하는데 도움을 줄 것이다. ▲오레가노 오레가노는 향이 좋은 허브일 뿐만 아니라 강력한 천연 항균제이기도 하다. 카르바크롤 및 티몰과 같은 화합물이 함유되어 있어 식중독을 일으키는 박테리아의 성장을 억제해주기 때문이다. 각종 요리에 풍미를 더하고 미관상 보기 좋게 하기 위한 허브로 오레가노를 활용해 보자. ▲마늘 마늘이 항균 기능을 가지고 있다는 것은 이미 널리 알려져 있다. 알리신이라는 화합물이 함유되어 있어 식인성 질환을 일으키는 다양한 박테리아에 대해 강력한 살균 효과를 보인다. 각종 요리에 마늘을 추가해 음식 맛을 돋우는 한편 건강도 챙기는 걸 추천한다. ▲석류 석류 역시 항산화 기능을 갖고 있다. 엘라지탄닌과 같은 화합물을 함유하고 있기 때문이다. 이 물질은 박테리아의 성장을 억제하고 식인성 감염의 위험을 줄이는 데 도움이 된다. 석류는 상큼한 맛까지 나기 때문에 챙겨 먹으면 기분 전환도 기대할 수 있다. ▲크랜베리 크랜베리에는 항산화제로 분류되는 프로안토시아니딘이 풍부하다. 이는 대장균과 같은 특정 박테리아가 요로 및 소화관 내벽에 부착해 번식하는 과정을 방해하여 감염 위험을 줄여준다. 그러므로 크랜베리 열매를 섭취하거나 크랜베리 주스

2023-06-29 22:32:01

위암을 예방하는데 도움 주는 식재료는?

위암 발생 위험을 크게 낮추는 식재료로 두부와 된장이 거론됐다. 서울대 의대 예방의학교실 신우경·강대희 교수 공동 연구팀은 2004∼2013년 도시 기반 역학연구에 참여한 40~69세 13만9267명을 대상으로 평균 9.2년 동안 추적 관찰한 결과 이런 연관성이 확인됐다고 22일 밝혔다.연구팀은 연구 기간 위암이 발생한 767명과 그렇지 않은 사람을 대상으로 콩, 된장, 두부 등 섭취가 위암 발생에 미치는 영향을 살폈다.그 결과 두부를 일주일에 2회 이상 섭취한 남성은 두부를 거의 섭취하지 않는 남성보다 위암 발생 위험이 37% 낮은 것으로 분석됐다. 다만, 체중에 따라 콩 가공 식품의 위암 억제 효능은 달랐다. 체질량지수 기준 정상 체중 범위 내에 있는 남성의 경우 된장과 두부를 자주 섭취할수록 위암 발생 위험이 낮아졌다. 하지만 과체중이나 비만 남성에게서는 이런 연관성이 관찰되지 않았다.연구팀은 콩으로 만든 식품이 위암 위험을 낮추는 건 항염증 및 항산화 기능을 하는 물질인 제니스테인과 이소플라본의 효과 때문인 것으로 분석했다. 실제 여러 연구에서 이들 물질은 점막의 세포 증식 및 혈관 신생을 줄이는 것은 물론 위암 발생에 영향을 주는 헬리코박터 파일로리균의 성장을 억제하는 것으로 나타났다.된장도 위암 발생 위험을 낮춰주는 것으로 연구 결과 드러났다. 신우경 교수는 "우리나라에서 만드는 된장은 오랜 시간의 발효 과정 동안 더 많은 생리 활성 물질이 생성돼 위암을 예방하는데 더 좋은 영향을 주는 것으로 생각된다"고 말했다. 강대희 교수는 "콩에 포함된 생리활성물질은 바이러스에 감염된 세포나 암세포를 직접 파괴하는 면역세포인 NK세포를 활

2023-02-22 10:34:09

건강식품 된장, 집에서 안전하게 담그는 방법은?

식품의약품안전처는 가정에서 본격적으로 된장을 담그기 시작하는 11월을 앞두고 아플라톡신 생성을 저감시킬 수 있도록 유용한 정보를 안내하고 있다고 25일 밝혔다.된장은 콩을 발효하여 만든 우리나라 전통 건강식품으로 단백질, 불포화지방산 등 영양소가 풍부하고 특유의 구수한 맛을 가지고 있어 우리 국민이 즐겨먹는 다소비 식품이다.된장을 담글 때 개방된 환경에서 발효를 시킬 경우 다양한 미생물이 관여하는 과정에서 아플라톡신 등 곰팡이독소를 생성하는 유해 곰팡이에 의해 의도치 않게 오염될 가능성이 높다.아플라톡신은 아스퍼질러스 속 곰팡이에 의해 생성되는 독소로 WHO 산하 국제암연구소에서 사람에게 암을 일으킬 수 있는 1군 인체 발암물질로 분류하고 있으며 열에 매우 안정하여 가열, 조리 시 쉽게 분해되지 않는다.된장은 원료(콩) 선택‧세척, 메주 빚기‧발효, 된장 발효‧숙성 등의 단계를 거치는데 단계별 위생‧안전을 확보하면서 아플라톡신의 생성을 저감화할 수 있는 된장 담그는 방법은 다음과 같다.< 원료 선택‧세척 시 주의사항 > 된장의 원료인 콩은 상처가 없고 깨끗한 것, 밝은 노란색을 띄고 윤기가 나는 것을 선택해야 한다.표면에 흠집이 있거나 색깔이 다른 것은 가려내고 깨끗이 세척하여 사용한다. 상처가 난 콩은 작은 틈새로 곰팡이 균이 오염되기 쉬워 곰팡이 포자나 독소가 콩 전체에 퍼져있을 수 있다.< 메주 만들 때 주의사항 >메주를 만들고 발효시키는 과정에서는 원재료, 볏짚, 주변 환경으로부터 아플라톡신을 생성하는 곰팡이에 오염될 수 있어 각별한 주의가 필요하다. 메주를 만들 때는 너무 크게 만들면 속까지 마

2021-10-25 10:27:19

온라인 판매 1위 된장, 알고보니 외국산?…업주 구속

국립농산물품질관리원 경북지원은 21일 유명 온라인쇼핑몰에서 판매하는 된장의 원산지가 국내산으로 둔갑한 사실을 적발, 식품 제조 가공업주 A씨를 구속했다. A씨는 2019년 10월부터 지난 2월까지 원산지가 불분명한 된장을 가져다 외국산 콩으로 만든 된장을 절반 이상(60%) 섞어 국내산 콩 100%로 만든 된장이라고 속여 판 혐의를 받고 있다. 그는 소비자의 입맛에 맞추기 위해 화학조미료인 L-글루탐산 나트륨(MSG) 성분이 들어간 외국산 ...

2021-04-21 14:47:46

식약처, 곰팡이독소 기준 초과 된장 회수 조치

식품의약품안전처(이하 식약처)는 곰팡이 독소 '아플라톡신' 기준치를 넘긴 된장 제품을 판매 중단시키고 회수 조치한다고 16일 밝혔다. 식약처에 따르면 식품제조·가공업체인 주식회사 상촌식품(경기 용인시 소재)이 제조한 ‘된장’(한식된장)‘에서 곰팡이독소인 아플라톡신이 기준치보다 초과 검출됐다. 아플라톡신(Aflatoxin)은 발암성이 있는 독성물질로, 성장 장애, 발달지연, 간 손상 등을 유발하는 것으로 알려졌다. 회수 대상은 유통기한이 2023년 3월 7일로 표시된 제품이다. 식약처는 관할 관청에 해당 제품을 회수하도록 조치하였으며, 해당 제품을 구매한 소비자는 판매 또는 구입처에 반품하여 줄 것을 당부했다.아울러 식품 관련 불법 행위를 목격 시에는 불량식품 신고전화(1399)로 신고해 줄 것을 요청했다. 이진경 키즈맘 기자 ljk-8090@kizmom.com 

2021-04-16 12:45:01