오랜 세월동안 두부는 아시아의 대표적인 음식으로 자리 잡았다. 두부조림, 순두부찌개, 김치를 곁들인 두부 등이 한국인의 밥상에 단골 메뉴다. 이웃 나라 일본에서도 마찬가지다. 다양한 두부 요리가 있을 뿐 아니라 10월 2일을 ‘두부의 날’을 제정할 만큼 두부에 대한 사랑이 대단하다. 지난 27일 서울 은평구에서 만난 일본두부마에스타협회 이소가이 타케시게 대표는 두부에 관련된 이야기를 하면서 맛있게 먹는 법 등도 소개했다.

두부의 역사는 기원전 2세기 중국까지 거슬러 올라간다. 또한 조선 시대에 두부 만드는 기술이 뛰어났다는 기록이 있다. 임진왜란 당시 조선에서 두부와 도토리묵을 만드는 기술자들이 일본으로 건너갔다고 한다.

두부는 콩과 두부 응고제로 사용되는 간수로 만들어 지는데 사용되는 재료에 따라 맛과 식감이 각각 다르다. 먼저 콩이 어디에서 생산되었느냐에 따라 맛이 달라진다. 이 날 기자는 일본 두부를 시식하면서 일본에서 생산한 콩으로 만든 두부와 미국, 캐나다 등에서 수입한 콩으로 만든 두부의 맛을 비교했다. 이날 체험한 결과로는 현지 콩으로 만든 두부가 수입 콩으로 만든 두부보다 맛이 뛰어났다.

그리고 두부 응고제로 사용되는 간수에 따라서 두부의 맛이 달라진다. 간수는 염화마그네슘, 황산칼슘 등이 쓰이는데 지역과 나라마다 달리 사용되고 있다. 일본은 염화마그네슘을 주로 사용하고, 황산칼슘은 중국 등지에서 사용한다고 한다.

간수에 따라 콩의 단맛을 이끌어내는 정도가 다르다. 시식한 결과 염화마그네슘을 사용한 두부가 단 맛이 강했고 황산칼슘의 사용한 두부는 맛이 나지 않았다. 단 맛이 강한 두부는 주로 요리하지 않고 섭취하고 별다른 맛이 나지 않는 두부는 양념을 해서 요리에 사용한다. 또한 한국과 일본의 두부를 비교했을 때 일반적으로 일본의 두부가 한국의 두부보다 단 맛이 강하다고 한다.

두부의 유통 기간을 살펴보면 가열처리를 하여 나온 두부의 유통기간도 다양한데 단기의 경우 5일 장기인 경우 2주에서 한 달간 보관이 가능하다고 한다. 두부 제조 과정에 따라 이런 차이가 난다.

그렇다면 두부를 맛있게 먹기 위해서는 어떻게 해야 할까? 두부는 온도에 따라 맛이 다르다고 한다. 이소가이 타케시게 대표는 “두부를 차게 먹는 경우는 개인차는 있지만 17에서 19도 사이의 두부를 먹는 것이 가장 맛이 있다”고 조언했다. 17도에서 19도 사이의 두부를 먹으려면 일반적으로 냉장고에서 두부에서 꺼낸 후 30분 정도 지난 후라고 한다. 그리고 따뜻하게 먹을 때는 60도에서 70도 사이의 두부를 먹으라고 덧붙였다. 또한 두부는 제조한지 3일 이내에 먹어야 맛이 좋으며 5일 이후에는 맛이 떨어진다고 한다.

강영주 키즈맘 객원기자 kizmom@hankyung.com