식재료는 다양한 원인으로 상할 수 있다. 아무리 신선한 식재료라도 보존 방법 등이 잘못되면 여러가지 원인으로 인해 즉시 상하게 되므로 온도와 습도, 산소, 미생물, 햇빛 등의 원인들을 미리 알고 상하게 하는 원인을 배제시켜야 한다.

먼저 식재료에 따라서 고온에 약한 것과 저온에 약한 것이 다르므로 온도에 주의를 기울여야 한다. 또한 습도가 높고 더운 날씨에는 상하기 쉬운 식재료가 되고, 직사광선 등의 빛에 의해 변색이 되기 쉬우므로 햇빛이 들지 않는 곳에 두는 것이 좋다. 공기와 접촉할 시에도 산화되어 미생물이 증식하는 경우가 많다.


재료에 따른 적합한 보존법은?

식재료는 적당한 온도와 적합한 장소에서 보존해야 한다. 감자 같은 흙뿌리 채소나 저온에 약한 채소, 과일 등은 상온 보존할 수 있으나 계절에 따라 주의가 필요하다. 상온이란 15~25도 정도로, 직사광선이 들지 않고 습기가 적은 장소를 말한다. 상온보존 시에는 수분을 닦아내고 건조 방지를 위해 키친타월이나 신문지로 싼 다음 상자 혹은 바구니에 넣어 통풍이 잘 되는 곳에 보관하는 것이 좋다. 단, 장마나 여름철에 빨리 상하기 쉬운 과일이나 채소는 채소실에 보존하도록 한다.

시금치나 양상추 같은 잎채소, 버섯, 당근, 우엉 등의 식재료는 냉장보존하도록 한다. 냉장보존은 냉장실(0~5도), 채소실(5~10도), 저온냉장실(0도), 부분실(-3도)로 나뉜다. 고기나 생선 등은 저온 냉장이나 부분실에 보존하고, 저온 장해를 일으키는 채소는 채소실에, 잎채소나 버섯, 유제품, 달걀은 냉장실에 보존하도록 한다. 냉장고에는 다양한 식재료가 모여 있기 때문에 세균이 번식하기 쉬우므로, 마른 키친타월 또는 신문지로 싸거나 비닐봉지에 넣어서 보존하는 것이 좋다. 신문지와 키친타월은 온도와 습도를 조절해주고 여분의 수분을 닦을 때 유용하다.

냉동보존을 할 때는. 신선한 상태에서 재빨리 얼리는 것이 포인트다. 신선도가 떨어지기 전에 금속 쟁반 등을 사용해 급속 냉동시키는 것이 가장 좋다. 냉동용 지퍼백에 식재료를 넣고 확실히 공기를 뺀 후에 보관하면 신선도가 유지된다. 소금을 뿌리거나 가열 처리해 수분을 뺀 다음 냉동하면 세포 파괴를 막고, 식감이나 영양가를 유지할 수 있다.

브로콜리, 부추 등의 채소류를 냉동보존할 때는 90~100도의 끓는 물에서 살짝 데친 후 재빨리 식혀서 냉동시키면 변색을 막아주고 신선도가 유지된다. 단, 당근이나 피망처럼 수분이 적은 채소나 토마토 등은 데치지 않고 그대로 냉동하는 것이 좋다.

고기는 얼음물에 적셨다가 랩에 싸서 냉동하면 표면에 얼음막이 생겨 산화가 방지된다. 소금이나 간장으로 밑간을 하면 고기 해동 시 발생하는 물기를 억제할 수 있다.


(참고: 식품보존방법/ 성안당)

이진경 키즈맘 기자 ljk-8090@kizmom.com