식탁에 오르는 요리를 안전하고 맛있게 즐기기 위해서는 식재료부터 잘 알아야 한다. 자연독 때문이다. 조리 시 주의해야 할 식재료들을 기억하자.

복어
환절기 보양식 재료로 사랑받는 복어는 복국, 복어회, 복 튀김 등 다양한 요리로 소비되고 있으나 ‘테트로도톡신’이라는 맹독을 가지고 있어 주의해야 한다.

대체로 알(난소), 내장, 껍질, 피 등에 독이 함유되어 있고 어종에 따라 독을 가진 부위와 독성이 각각 달라 복어독을 완전히 제거하지 않고 먹었을 경우 중독을 일으키거나 심한 경우에는 사망까지 이를 수 있다.

특히 복어독은 120도에서 1시간 이상 가열해도 파괴되지 않을 만큼 열에 강하다. 또한 냄새나 색깔, 맛으로는 구분할 수 없다. 반드시 복어 조리 기능사 등 전문 자격을 갖춘 조리사가 다뤄야 한다.

고사리
고사리의 독성을 빼기 위해서는 생고사리의 경우 끓는 물에 소금을 약간 넣고 삶아 30분 정도 두었다가 찬물로 갈은 뒤에 반나절 담가둔다. 건조된 고사리는 한 시간 정도 물에 불리고 끓는 물에 집어넣는다. 이때 줄기가 통통해졌다 싶으면 불을 끄고 여러 번 물을 갈아주며 충분히 씻는다.

대표적인 저열량 식품으로 식이섬유가 풍부해 변비 해소에 좋다. 고사리에는 무기질 중에서도 칼륨과 인이 많다. 또한 건조시킬 경우에는 칼륨과 마그네슘, 철분까지도 풍부해진다. 빈혈과 골다공증을 예방해 임신부와 어린이에게 좋다. 면역기능을 향상시키며 콜레스테롤을 감소하는데 도움을 준다.

군소
일명 바다달팽이라고 불리는 군소는 섭취 시 내장과 알을 제거해야 한다. 디아실헥사디실글리세롤과 아플리시아닌이라는 독소가 들어 있기 때문이다. 이 성분은 구토와 복통, 현기증, 황달 증상을 유발하며 급성 알레르기 반응이나 독성 간염을 불러오기도 한다. 이는 복어독과 마찬가지로 가열을 해도 없어지지 않기 때문에 내장과 알, 보라색 분비물을 반드시 제거해야 한다.

두릅
두릅에는 미세한 독성이 있어 이를 제거하려면 데쳐 먹어야 한다. 생으로 먹거나 한꺼번에 많은 양을 섭취하면 위를 상하게 하며 식중독 위험이 있다. 보관할 때는 씻지 않은 채로 물을 살짝 뿌려준 후 신문지나 키친타올 등에 싸서 밀폐용기에 담아 냉장 보관하면 된다. 냉동 보관일 경우에는 데쳐서 물기를 충분히 제거한 다음 밀봉하여 급속 냉동을 하면 된다.

손질할 때는 밑동 끝부분을 잘라내고 세척한다. 다음으로 끓는 물에 파릇하게 데친 뒤 찬물에 헹궈 건져낸다. 쓴맛과 떫은맛을 제거하기 위해서는 데친 뒤 물에 담가두면 된다. 다만 삶은 두릅은 상온에 오래 두면 색깔이 변한다.

토란&토란대
토란은 자극이 강하여 맨손으로 손질을 할 때는 손바닥에 기름을 바르거나 고무장갑을 착용한다. 껍질을 벗긴 뒤에 쌀뜨물에 담가두면 표면에 느껴지는 미끈거림을 차단할 수 있다. 보관할 때는 냉장고 대신에 흙이 묻어 있는 상태로 젖은 신문지에 싸서 서늘한 곳에 둔다. 토란에는 숙면에 도움이 되는 멜라토닌 성분이 들어 있어 불면증에 효과가 좋다.

토란대는 섬유질과 비타민이 풍부해 소화작용과 변비 예방에 도움을 준다. 하지만 독성이 있어 손질 중 손바닥이 갈라지고 물집이 생길 수 있다. 껍질을 벗길 때는 고무장갑이나 비닐장갑을 착용해야 한다. 토란대가 너무 싱싱하면 껍질이 잘 벗겨지지 않으므로 3일 동안 그늘에 말린 뒤에 분리하면 된다. 말린 토란대를 삶은 후 물에 충분히 담가 아린 맛을 제거해야 한다.

참소라
참소라는 가을철에 자연독성이 강해지므로 조리와 섭취 시 유의해야 한다. 참소라의 타액선(침샘)과 내장에는 자연독소인 테트라민이 함유되어 있다. 이를 제거하지 않고 섭취할 경우 두통, 멀미, 구토, 설사, 시각장애 등의 식중독 증상이 나타난다. 테트라민은 가열해도 제거되지 않기 때문에 참소라를 포함하여 삐뚤이소라(갈색띠매물고둥), 털골뱅이류, 전복소라(관절매물고둥)는 조리 시 반드시 독소가 있는 타액선(침샘)을 제거해야 하며, 섭취 시에도 타액선 제거 유무를 확인해야 합니다.

소라를 삶은 뒤에 껍질과 내장을 제거하고 반으로 가르면 양쪽에 상아색의 타액선이 보이는데 이를 제거하면 된다.

버섯
산이나 숲 등 쉽게 접근할 수 있는 야생에서 채취할 수 있기에 조심해야 한다. 90여 종에 달하는 독버섯 중에는 한 개만 먹어도 바로 사망에 이르는 개나리광대버섯, 독우산광대버섯 등이 있다. 가열하거나 기름을 넣고 볶으면 독소가 사라진다는 잘못된 내용이 상식처럼 퍼져 있으니 특히 주의하자.

Plus! 버섯에 관한 잘못된 식용 판단법
색깔이 화려하지 않으면 독버섯이 아니다?
틀렸다. 일례로 수수한 외형과 색깔을 지닌 독우산광대버섯은 맹독성을 지녔다. 이와 달리 화려한 색깔을 자랑하는 달걀버섯은 식용으로 분류된다.
은수저가 닿았을 때 변색되지 않으면 먹을 수 있다?
독을 판별하는 방법 중 하나로 은이 들어간 물질을 사용한 것에서 비롯된 근거 없는 주장이다.
곤충이 갉아 먹은 흔적이 있는 버섯은 먹어도 된다?
버섯균이 갖고 있는 독소가 작용하는 방식은 사람과 다른 동물들에게서 각각 다르게 나타난다. 그러므로 이를 식용의 기준으로 보아서는 안된다.
세로로 찢어지거나 유액이 있는 버섯은 식용이 가능하다?
세로로 잘 찢어지는 삿갓외대버섯과 유액이 나오는 새털젖버섯아재비는 모두 독버섯으로 식용이 불가하다.

참고 식품의약품안전처

김경림 키즈맘 기자 limkim@kizmom.com