고구마를 맛있게 먹으려면 얼마나 후숙해야 할까?


농촌진흥청(이하 농진청)이 고구마 수확 시기를 맞아 고구마의 후숙 정도에 따른 단맛 증가 특성에 대해 소개했다.

농진청 연구에 따르면 고구마는 저장 일수가 30일 지난 후부터 전분 함량이 줄고 유리당 함량이 증가한다. 유리당 성분이 증가하면 고구마의 감미도(단맛을 내는 정도)가 증가한다.

연구 결과 고구마는 저장할수록 유리당 요소가 증가해 단맛이 깊어진다. 품종에 따라 유리당 요소 변화에는 차이가 있다.

실제 농진청에서 개발한 품종인 '소담미'에는 과당과 포도당이, '호풍미'에는 자당이 많이 증가한다.

소담미는 저장 후 30일에는 과당과 포도당 함량이 각각 2배, 90일 후에는 각각 2.7배, 3.2배 증가했다. 이에 따라 감미도는 30일이 지났을 때 1.5배, 90일 후 1.7배 증가했다.

호풍미는 저장 직후부터 자당 함량이 증가해 30일 이후 1.9배 증가했으며, 이후 90일까지는 큰 변화가 없었다. 감미도 또한 30일 이후 2배 증가한 뒤 90일까지 유지됐다.

품종에 따라 다소 차이가 있지만 고구마를 후숙할 경우 90일 뒤에는 2배 정도 감미도가 올라간다.

농진청 바이오에너지작물연구소 한선경 소장은 "고구마 저장기간에 따른 당화 특성은 품종의 중요한 요소"라며 "소담미와 호풍미의 당화 특성을 참고하면, 농가에서는 출하 시기 결정에 도움이 되고, 소비자는 고구마가 가장 맛있어지는 시기를 알 수 있는 유용한 정보가 될 것"이라고 전했다.


김경림 키즈맘 기자 limkim@kizmom.com