낮은 등급의 한우고기도 숙성하면 부드럽고 육즙이 풍부하며 맛이 좋아진다는 연구 결과가 나왔다.
농촌진흥청은 한우고기 부위별 균형 소비를 위해 냉장 숙성 처리를 통한 저등급(2·3등급) 한우고기의 육질 개선 효과를 연구한 결과, 마블링이 거의 없는 3등급 고기도 3주 이상 숙성하면 육질이 연하고 부드러워진다는 사실을 확인했다고 3일 밝혔다.
저등급(2·3등급) 한우고기를 대상으로 진행한 연구는 이번이 처음이다.
연구진은 안심, 등심, 채끝 등심, 목심, 꾸리, 부채, 업진 등 한우 수소 고기 12개 부위를 2도(℃)에서 각각 7일, 14일, 21일 동안 숙성했다. 그 결과, 숙성 기간이 증가할수록 모든 부위의 전단력 수치는 숙성하지 않은 대조구(0일)보다 유의적으로 낮아져 고기가 더 연해졌다. 전단력은 고기를 절단하는데 필요한 힘으로 수치가 낮을수록 연하다.
고기가 수분을 보유하는 능력을 의미하는 보수력도 21일 숙성한 고기가 모든 부위에서 숙성하지 않은 대조구(0일)보다 유의적으로 높았다.
전문 평가자(패널)의 관능특성 평가에서도 21일간 냉장 숙성했을 때 부위별 연도(연한 정도)와 전체 기호도가 크게 향상됐다.
농진청은 부분 육을 진공포장 상태로 냉장 보관(0∼4℃)하면 고기에서 자연 발생한 효소가 근육 섬유질을 서서히 분해해 고기를 더 연하게 만들어 준다. 진공포장은 고기가 산소와 직접 접촉하는 것을 차단하므로 고기의 산화와 수분 증발, 미생물 번식도 막을 수 있다.
농촌진흥청 축산물이용과 조수현 농업연구관은 “지금까지 3등급 한우고기는 살코기가 많아 단백질 함량이 높은 대신 마블링이 거의 없고 질겨 소비자들이 구매를 기피해 왔다. 이번 연구를 활용해 3등급 한우고기도 부드럽고 연하게 즐기길 바란다”고 전했다.
오유정 키즈맘 기자 imou@kizmom.com
