22일 오늘은 '김치의날'이다. '김치의날'을 맞아 김장 김치를 담글 때 알아두면 좋은 점들을 정리했다.

오늘날 김장 형태는 우장춘 박사 이후 정착
19세기 이전까지만 해도 무를 소금에 절여 김치로 담갔고 배추는 양념에 버무려 겉절이 형태로만 즐겼다. 국내에서 재배되던 배추가 잎이 연약한 탓에 소금에 오래 절이면 금방 물러졌기 때문이다.

이후 우장춘 박사가 1950년 품종개량으로 지금의 ‘결구배추’라는 품종을 개발하면서부터 배추로 김장을 시작했다. 여름부터 고랭지에서 재배하여 가을이 되면 수확할 수 있는 결구배추는 잎이 크고 속이 꽉 차있어 소금에 오래 절여도 수분과 식감을 살릴 수 있어 김장을 하기에 적합했다.

성공적인 김장은 배추 선택이 좌우
김장 김치를 맛있게 담그기 위해서는 배추를 잘 고르는 것이 중요하다. 겉잎의 흰색과 녹색의 대비가 선명하며, 줄기의 흰 부분을 눌렀을 때 단단한 것이 싱싱하다. 배추가 너무 크면 고소한 맛이 덜하므로 약 2∼3㎏정도 되는 크기의 배추가 좋다.

김장김치의 맛을 결정하는 것은 양념이다. 양념을 구성하는 소금은 천일염으로 건조 상태가 좋고 결정체가 고른 것을 골라야 한다. 고춧가루는 태양초를 이용하여 고운 것보다는 약간 거칠게 빻아진 것을 고르는 것이 김치의 풍미를 더욱 살린다.

김장하기 좋은 온도는 4℃
김장하기에 좋은 날은 하루 최저기온이 0℃ 이하로 떨어지고 하루 평균기온이 4℃ 이하로 유지될 때다. 김장김치는 3∼5℃에서 약 2∼3주 정도 지나야 제 맛을 내기 시작한다.

김장 김치를 맛있게 보관하기 위해서는 김치 위에 공기와 접촉을 막을 수 있도록 우거지 같은 것을 덮거나 비닐, 밀폐용기 등을 이용하는 것이 좋다.

큰 용기에 담을 경우 김치를 꺼낼 때마다 공기에 노출되기 때문에 작은 용기에 나누어 담는 것이 좋고, 오래 먹을 김치에는 해산물, 풀 등을 넣지 않는 것이 빨리 시는 것을 방지하는 팁이다. 김치를 담을 때 자른 단면이 위를 보도록 담아야 김치 소가 빠지지 않아 맛있게 보관할 수 있다.

참고 : 농촌진흥청

김경림 키즈맘 기자 limkim@kizmom.com