음식의 맛을 완성하는 데 있어 육수는 큰 비중을 차지한다. 육수는 밑국물로 부르기도 하며 영어권에서는 스톡이나 브로스, 프랑스에서는 부용, 일본에서는 다시로 불린다. 육수는 주로 고기나 생선, 채소를 오랜 시간 끓여 만드는데 최근에는 빠르게 육수를 만들 수 있는 다양한 스톡 제품들이 출시되어 빠르게 육수를 완성할 수 있다. 한 번에 많은 양을 끓이는 쇠고기 육수나 닭 육수의 경우 끓인 뒤 식히고 소분한 뒤 냉동실에 보관하면 장시간 활용할 수 있다. 육수별 맛과 특성이 달라 알맞게 사용하면 요리의 맛을 한층 살려준다. 요리에 서툰 사람도 요리 고수로 만들어주는 육수의 특징들을 알아보자.

▲ 멸치 육수
칼슘을 풍부하게 섭취할 수 있는 멸치는 밥반찬으로 주부들에게 사랑받는 식재료다. 멸치는 물 밖으로 나오자마자 죽기 때문에 산지에서 쪄서 말린 다음 유통되는 것이 대부분으로 장기간 보관 시에는 비닐 팩이나 보관 용기에 담에 냉동실에 보관하면 변질을 막을 수 있다. 그리고 냉동 보관한 멸치는 사용 시 전자레인지에 30초 돌리거나 약한 불의 프라이팬에 볶아 수분을 날리면 비린 맛을 날릴 수 있다. 멸치는 젓갈을 담을 만큼 뛰어난 감칠맛을 자랑하기 때문에 육수 또한 감칠맛이 뛰어나다.

멸치만 사용해도 되지만 무, 다시마 등과 함께 사용해 깔끔하면서 시원한 육수를 완성할 수 있다. 멸치 육수를 낼 때는 내장과 머리를 제거해야 쓴맛이 나지 않는다. 해산물 특유의 맛과 향을 원하는 사람은 게나 건어물을 함께 끓여 주면 해산물의 풍미가 한층 강해진다. 요리는 잔치 국수 같은 깔끔한 국물의 요리나 찌개 등에 사용하기 좋다. 최근에는 일회용 망 형태의 육수팩이 판매되고 있어 따로 재료들을 살 필요 없이 손쉽게 육수를 완성할 수 있다.

▲ 채소 육수
채소는 보통 따로 육수를 내서 사용하기보다 고기나 멸치 등의 육수를 낼 때 함께 사용하거나 요리를 할 때 끓이며 자연스럽게 우러나게 했다. 하지만 최근에는 다이어트, 웰빙 인구가 증가하고 비건들이 늘어나며 채소만을 이용한 육수의 인기가 증가하고 있다. 채소를 이용한 육수는 대파, 양파, 무가 많이 사용되며 깔끔한 맛을 원하는 사람들은 셀러리, 이국적인 느낌을 원하는 사람들은 월계수잎이나 타임같은 향신료를 함께 사용하면 좋다.

채소 육수의 가장 큰 특징은 다양한 요리에 사용이 가능하다는 것이다. 대신 감칠맛은 고기나 건어물을 이용한 육수들보다 부족한 편이다. 육수를 끓일 때는 뚜껑을 덮지 않는 것이 누린내가 나지 않고 탁해지지 않는다. 셀러리와 당근도 많이 넣으면 탁해지므로 소량만 넣는 것이 좋다.

▲ 쇠고기 육수
쇠고기 육수는 비용과 시간 면에서 가장 큰 비용과 시간이 소모되는 편에 속한다. 뼈가 붙은 고기를 사용하거나 고기나 뼈만을 사용해 육수를 낼 수도 있다. 각각 풍미와 색이 달라지는데 뼈를 함께 넣고 끓이면 뿌옇게 되고 불순물이 상대적으로 많이 뜨기 때문에 끓이는 중간 제거해 주는 것이 좋다. 지방은 미리 제거하는 것이 보기에도 좋고 맛도 더 깔끔하다. 육수를 낼 때는 뚜껑은 열어두고 소금을 넣지 말아야 오래 보관할 수 있다. 뼈를 사용해서 내는 육수는 맑은 물에 담가 핏물을 제거한 뒤 끓이면 더 담백한 맛을 낼 수 있으며 한번 끓여 불순물을 제거한 뒤 육수를 내는 것도 좋다. 쇠고기 육수 역시 양파나 파, 셀러리 등 채소나 향신료를 함께 넣고 육수를 끓이면 부족한 영양소를 보충하면서 향을 더하기 때문에 함께 사용하는 것이 좋다.


▲ 닭 육수
닭 육수는 뛰어난 감칠맛, 진하지 않은 색상, 고기 육수 대비 저렴한 가격으로 서양식을 비롯해 일식, 중식에도 많이 사용되는 만능 육수라 할 수 있다. 색이 진하지 않아 중심이 되는 재료 본연의 색을 해치지 않으며 육수 특유의 맛이 너무 강하지도 않아 동서양을 가리지 않고 사용된다. 닭 육수의 가장 큰 특징은 가장 손쉽게 만들 수 있는 육수라는 장점도 있다. 직접 육수를 내는 것이 가장 좋지만, 시중에 판매되는 치킨스톡 제품을 사용하면 짧은 시간에 최상의 결과물을 얻을 수 있다.

1900년대 초반부터 대량 생산되기 시작한 스톡 제품은 현재 고체형, 파우더형, 액상형으로 다양하게 출시되고 있어 본인이 활용하기 좋은 형태의 제품을 고려하여 구매할 수 있다. 액상형은 개봉 후 냉장 보관해야 하며 고체형과 파우더형은 냉장 보관할 필요가 없어 장시간 보관하기 편리하지만 수분과 접촉을 피해야 한다. 파우더형과 액상형은 양 조절이 편리하다는 장점이 있지만, 고체형의 경우 양의 조절이 어렵다. 직접 닭을 구매해 육수를 우려낸다면 생닭에 칼집을 넣어 주는 것이 좋으며 지방은 제거하면 더 깔끔한 닭 육수를 완성할 수 있다. 닭만을 사용하는 것보다 마늘 후추, 파 등을 같이 넣어주면 더 시원한 맛을 완성할 수 있다.

김경림 키즈맘 기자 limkim@kizmom.com